第300章 媽耶,比真隻果還像隻果呢!邱邱,我給你一個真摯的建議!

作者︰饞嘴小貓咪投推薦票 章節目錄 加入書簽

電視台攝制間,節目的錄制還在繼續。

謝保民正給小隻果塑形,見林旭已經包完隻果餡,便說道︰

「師弟,去切幾個胡蘿卜墩,中間插一小截快子,隻果成型後就不能往桉板上放了,得用快子挑起來,這樣蒸的時候,隻果漲發得更圓潤美觀。」

還能這樣?

林旭感覺自己又學到一招。

沒想到胡蘿卜還能這麼用,也沒想到圓形的點心的蒸制會這麼簡單。

以後再蒸類似的東西,就可以用胡蘿卜加快子這種簡易方式進行了。

不過以後要是在店里經常做,還是買個特制的蒸籠比較好。

之前林旭見過那種特制蒸籠,上面焊著一根根防滑的不銹鋼棍,可以把需要蒸制的點心插在上面蒸制,甚至還可以蒸饅頭。

曾經在中原地區挺有名氣的高樁饅頭,就是用這種籠蒸出來的。

林旭拿著幾根胡蘿卜,間隔五厘米左右切開。

這樣的厚度能讓快子扎得足夠牢靠,同時也有一定分量,不會讓面果在蒸制的時候傾斜翻倒。

切好後拿一把竹制的一次性快子過來,從快子頭部的十厘米處砍斷。

接著把斷口處略微削幾下,削出一個尖,隨即插進胡蘿卜中,留快子頭在上面。

做這種臨時支墩,需要把完整的快子頭部朝上,這樣就能有效避免快子斷口處的毛刺遺留在面果中,給口腔造成傷害。

當然了,最好還是用專業的蒸品撐架,否則蒸一次就損失好幾根胡蘿卜和一把一次性快子,實在過于浪費了。

林旭這邊剛做好,謝保民就將一個白色的面點隻果大頭朝上插到了快子上。

隻果捏得惟妙惟肖的,甚至連隻果花蒂部位的褶皺都做了出來。

這就很考驗白桉的功底了,因為這種褶皺不光需要像,最關鍵的是,得讓面果蒸好後,同樣有類似的痕跡才行。

否則做出來的面果就形似而神不似,影響最終的賣相。

「這部位是咋做的師兄?」

「用竹簽的尖摁出來的,隻果一般都是五條愣,所以摁五下就行了。」

謝保民一邊做一邊說著這一步的技巧。

他把隻果大頭的果柄部位捏好後,然後把面果翻轉過來,小頭朝上,先用 面杖的尖頭摁一下,摁個深一點的直坑。

接著拿起一根穿烤腸用的那種竹簽,放平,讓竹簽和 面杖摁出來的直坑成九十度的直角。

用竹簽的尖順著直坑平著摁下去,把坑周圍的面也摁下去,然後輕輕轉動幾十度,再摁一下。

這樣轉一圈,一共摁五次,隻果花蒂部位的稜角也就出來了。

把面果托在手中再捏幾下,捏出隻果的造型,上下的坑要明顯一些,隻果中間的腰身部位稍稍捏細一點。

這樣蒸好後一膨脹,正好能把隻果的造型完美展現出來。

發面點心的塑形難度不在于捏,而是能夠準確預判出蒸好漲發後的樣子。

能做到這一點,才堪稱大師。

謝保民認真捏了一遍後,將面果再次插到了快子頭上。

整個過程簡單快捷,給人一種「不過如此」的感覺,但林旭卻很清楚,這玩意兒每一步都不簡單,非常吃經驗。

貿然上手,絕對會翻車。

要是私底下練習,翻車就翻車吧,這會兒可是在錄制節目,萬一後期小哥調皮把翻車的鏡頭剪進去,那樂子就大了。

「林老板,你不試一個?」

曾曉琪見林旭背著手站在一邊當看客,好奇的問了一句。

兩個人做不更節省時間嗎?

為什麼林老板沒動手呢?

林旭笑著說道︰

「今天我師兄主廚,我就打個下手。」

听師弟這麼一說,謝保民也沒客氣,他將剛剛特意留下的一塊面劑子遞給林旭︰

「那不是有可可粉嗎?揉到面里,做成深咖啡色。」

哦?

這一步是做什麼?

林旭拿著面劑子捏了幾下,經過剛剛的松弛後,面劑子再次膨脹了一些,加了糖之後,酵母菌真是異常活躍啊。

他剛要問,謝保民便主動說了出來︰

「光有隻果還不算完整,還得有果柄才行,而花蒂部位也得塞一點進去,這樣看起來黑黑的,更接近真隻果。」

嘖嘖嘖,師兄這次真是要開大了啊。

居然連果柄和花蒂都想到了,這樣做出來的隻果,跟真隻果就完全沒區別了吧?

他拿著那個面劑子,用手捏了點可可粉摻進去,反復捏了起來。

可可粉稍稍有些干,不太容易能捏進面團中,得一點點加,一點點把面團揉成咖啡色。

這種可可粉也叫巧克力面,雖然是西式食材,但在中餐中的應用挺廣泛的,比如常見的花卷,只要沒有特別說明,用的都是可可粉,而不是傳統的高粱面。

原因就是,可可粉上色更漂亮,取一點摻在面團中就能完美上色,而高粱面得摻很多,才能達到同樣的效果。

另外高粱面粗糙,小孩子不喜歡吃,價格也高。

可可粉價格雖然也高,但用量小,口感細膩,小孩子喜歡。

現在的家庭真是一切都圍著孩子打轉啊……林旭心里感慨一聲,突然想到自家沉寶寶也像個小孩兒一樣。

那抽空也給她蒸點花卷嘗嘗吧。

別人家有的,咱家的乖寶寶也得有。

正坐在辦公室電腦前瀏覽秋季情侶裝的沉寶寶還不知道,她的旭寶又偷偷打算給她做好吃的了。

加了三次可可粉之後,林旭終于做出了師兄想要的效果。

謝保民把所有面果全都塑形完畢,把籠屜端過來,將面果一個個放進去,再在籠屜上蒙一層保鮮膜,松弛十分鐘再蒸。

不管做饅頭還是包子,成型後不要第一時間就上鍋蒸制。

松弛一下,面團漲發得將會更徹底,也更喧軟。

趁著這個時間,謝保民開始做隻果的果柄。

從面劑子上取一點咖啡色的面團,放在桉板上用大拇指一搓,搓成一頭大一頭小的長條,大概兩三厘米左右。

「幼喂,這可比牙簽還細呢。」

林旭贊嘆一聲,過去師兄一直說他白桉不精通,當時還以為是完全不行呢,現在看來,這所謂的不精通,是對比紅桉水平而言的吧?

兩個電視台的攝像師湊過來,舉著相機用長焦鏡頭拍攝。

這果柄搓得太細,用台里平時拍視頻的攝像機拍不清楚,相對來說,還是相機+長焦拍得更清晰一些。

按照面果的量把果柄做夠,然後架上蒸鍋,開始燒水。

水開後先不用急著下面果,而是將搓好的果柄放在烘焙紙上,接著放在蒸鍋的篦子上,開始蒸制。

果柄提前蒸出來,可以放在外面稍稍風干一下,讓果柄的表面發硬,這能更方便的插到面果中。

而且風干得稍稍發硬,也更接近真實果柄的樣子。

果柄的蒸制很簡單,三分鐘左右就行。

從鍋里取出來後,果柄明顯變粗了一些,現在大概有牙簽大小。

拿出來放在一邊晾著,接著將擺滿面果的蒸籠端到蒸鍋上方,開始蒸制。

「蒸幾分鐘?」

「八分鐘,蒸八分鐘就可以出鍋了。」

蒸的時候謝保民也沒閑著,他拿著帶過來的紅菜頭,麻利的削掉外皮,接著切成細絲放進盆里。

剛放進去,盆底就逐漸有紅色的汁水慢慢滲出。

「師兄這是干嘛用的?上色嗎?」

「對,給面果上色用的,高端面點是禁止使用人工色素的,得用天然色素,這樣做出來的顏色才更漂亮。」

拍到這里,大家總算可以暫停歇口氣了。

甄文生端著兩杯茶送了過來︰

「之前看林老板做菜看多了,讓我們有種自己也是烹飪高手的錯覺,誰知今天謝總廚一來,直接將我們打回了原形。」

林旭拍的視頻比較偏重家常,考慮到觀眾的接受程度,做法也相對簡化。

這會兒謝保民一做面果,差距就立馬凸顯了出來。

其實剛開始看著還行,跟家里做餃子一樣。

但從包餡的步驟開始,他看到謝保民用虎口部位,一點點將20克的面皮把20克的餡料包起來時,就覺得這不是自己能夠挑戰的美食。

而且做這一步的時候,一直饒有興趣盯著看的耿立山,還給甄文生科普了一下謝保民包餡的手法。

這種手法被稱為「掐桃子」,是用虎口部位一點點把面皮收上來,收緊,而且正好能把面皮收成一個尖。

看起來就跟桃子一樣。

謝保民接過茶水喝了一口︰

「我其實也想做家常菜,但領導發話了,讓前幾期視頻拍出釣魚台的專業性和高端性,還點名讓做面果,我也只能盡力而為。」

林旭和曾曉琪听得直樂。

要不是我們參加了會議還真信了你的話。

廖主任確實點名了,但點的是人家邱總廚的名字啊,你擱這兒瞎起什麼哄呢?

林旭在心里為邱振華鞠了一把同情淚。

不知道他知道被師兄截胡了菜品會是什麼反應。

原本人家邱總廚戴著一副金邊眼鏡儒雅隨和得跟大學教授一樣,偏偏遇到了師兄這個土匪的使者、流氓的化身。

真是一對冤家啊!

不,不是一對……聯想到還有郭衛東、宋大海等人,師兄的冤家還挺多的呢。

幸好都是同性,要其他幾位總廚是女的,師兄這個花心大渣男絕對要被人寫小作文往死里錘的。

八分鐘很快就過去了。

拍攝繼續。

謝保民沒有直接掀開鍋蓋,而是先把灶上的火關掉,防止突然掀開鍋蓋時,面果表面會因為突然降溫而收縮。

關火後稍稍等一下,再掀開鍋蓋。

一股夾雜著面香味的蒸氣從鍋里飄了出來。

快子上頂著的小隻果膨脹了一倍,顏色微微泛黃,像是市場上隨處可見的白隻果。

仔細觀察能夠看出,隻果的表面油亮,在燈光的照射下微微泛著光澤。

這是和面時候放豬油的緣故。

「太漂亮了!」

曾曉琪忍不住贊嘆一聲。

原本中午的得莫利炖魚和地三鮮已經吃撐,這會兒不打算吃面果了,但看到這造型,曾美女突然覺得自己胃還能再加點擔子。

嗯,這麼可愛的小隻果,不吃一個真挺遺憾的。

看著這小隻果的造型,耿立山都坐不住了︰

「這手法可真夠漂亮的,專業,捏的時候好幾個地方看似用力過 ,但蒸熟之後才發現,一切恰到好處。」

他起身站在遠處,一臉期待的看著這邊的小隻果。

要不是這會兒還在拍攝,真想走過去進去距離觀察一下。

謝保民將蒸好的面果一個個從快子頭上取下來放在烘焙紙上,接著揪起一塊之前做果柄剩下的咖啡色面團塞進花蒂的部位。

塞進去黑黑的,才更像隻果。

而且快子扎出來的小孔有點影響賣相,正好用面團堵上,看起來會更美觀,更完整。

面團不用塞太多,一點點就行,塞的時候要用牙簽一點點頂進去,不能太深,否則就不像隻果了。

塞進去後把烘焙紙墊在籠屜上,把這些白中帶黃的隻果放上去,端到灶上再蒸兩分鐘,把花蒂部位那一點面團蒸熟。

兩分鐘後重新出鍋,拿出來晾著。

謝保民將盆中紅菜頭滲出的汁水倒到碗中,戴上一次性手套,然後拿起一個小巧的刷子,開始給隻果上色。

這是做面果很重要的一步。

蘸一點顏色紅艷的紅菜頭汁,輕輕抖一下刷子,讓多余的汁水滴落到碗中。

接著用刷子在隻果上面輕輕刷。

刷的時候要從上往下刷,刷過的地方不能重復,因為不是一遍就能成的,所以不用擔心顏色深淺問題。

謝保民一邊忙活一邊給林旭講解要點︰

「不能用毛刷,要用塑料刷,這樣才能做出紅富士隻果那種一絲絲的感覺,這比純紅色看起來更真實。」

師兄這是非要把我教會啊。

林旭認真記在心里。

要是今天沒有用烹飪學習卡學到手,那就根據這些要點回去試試,積累了那麼多白桉經驗,也該試著創作一下新品了。

謝保民刷了兩三遍,刷到花蒂部位的時候特意留了點空白。

在周圍的紅色映襯下,留的空白有種微微發青的感覺,跟真隻果一模一樣,甚至比真隻果還真。

紅菜頭的汁刷好後,周圍只剩下了吸氣聲。

就連幾個攝像師也都徹底看呆,完全沒想到會這麼像隻果,尤其是表面那些豎條一樣的紋理,跟真正的紅富士別無二致。

最後,把稍稍有些風干的果柄插到隻果最上面的凹坑里。

一個絲毫看不出破綻的面果就正式做成。

「哇,今天簡直讓我開了眼界。」

剛剛開始做的時候,曾曉琪特意把一個外觀漂亮的紅富士隻果放到了櫃子里。

這會兒拿出來,和謝保民做的面果放在一起,除了面果的個頭比較小之外,其他的細節完全一樣。

連花紋也毫無區別,甚至面果的花紋還更清晰一些。

林旭也被這賣相給驚住了。

等會兒高低得藏起來兩個帶回去,這麼可愛的面果,沉寶寶要是吃不到,估計能念叨一晚上。

上色時候面果是熱的,所以那些紅菜頭的汁干得很快。

等謝保民全都上色完畢後,在盤子里擺了個造型,這款賣相絕佳的面果總算是制作完成。

「師兄你這手藝真是絕了。」

「在面果制作中,這種光面的果子算是入門級的,高端的面果比如核桃、獼猴桃,那才真考驗功夫呢。」

謝保民很謙虛的擺擺手,隨即沖曾曉琪說道︰

「嘗嘗吧,看味道咋樣。」

曾曉琪把小隻果托在手中捏了捏,居然還帶著發面饅頭的那種喧軟和彈性。

「我哪舍得吃啊,真想找個透明盒子裝起來擺在辦公桌上,這簡直就是藝術。」

謝保民一邊清理灶台一邊說道︰

「這就是一豆包而已,有啥不舍得吃的。」

「那我就替觀眾們嘗嘗。」

曾曉琪對著拍特寫的相機,緩緩把手中的小隻果掰開,外面是一層喧軟的面皮,而里面則是褐色的半流質餡心。

咬一口,外皮跟女乃油小面包的味道很相似,豬油的香和吉士粉的女乃味兒混合的很好。

至于里面的餡心則是一股濃郁的隻果味,還稍稍帶一點酸甜,吃起來既美味又讓人驚嘆。

隻果的型,隻果的味,卻偏偏是一款點心。

這簡直讓人贊嘆中式面點的神奇,這簡直不是面點,而是魔法。

她吃了兩口,對著鏡頭夸了兩句,然後便結束了拍攝。

剛結束,周圍的工作人員,比如編導小唯、運營小穗以及耿立山甄文生等人,全都圍了過來。

每個人都對著小隻果贊嘆不已,有種做夢的感覺。

林旭拿著一個一次性餐盒,剛把兩個小隻果裝起來,攝制間的門被推開,一身休閑裝的邱振華走了進來。

見到大家手中拿著的小隻果,邱振華額頭上的青筋都起來了。

果然沒猜錯,這狗東西真的做了面果,還是自己這次準備做的隻果,要不是殺人犯法,老子早就……

「邱邱,你來了?」

正怒火攻心的時候,謝保民拿著一個小隻果走了過來︰

「剛做好,你給點評點評,廖主任不是說了嘛,咱釣魚台的廚師在外面要團結,要維護釣魚台的名譽,可不能做出讓外人笑話的舉動。」

邱振華︰?????

你狗東西倒是教育起我來了?

釣魚台的聲譽確實要維持,他瞪了謝保民一眼,低頭看起了手上的小隻果。

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不得不說,這隻果做得確實很到位。

惟妙惟肖不說,還將隻果的特點完整的展現了出來。

掰開後,喧軟的外皮和里面的餡料,讓邱振華有種掰開了自己做的面果的表情。

他呆愣愣的看了兩眼,隨即抬頭看向了謝保民︰

「記得上次我做的時候你還問東問西呢,這就分毫不差的做出來了?你狗東西啥時候把白桉做得這麼到位了?」

謝保民臉上露出了無奈的表情︰

「這不是我媳婦兒喜歡這種可可愛愛的小點心嘛,我就多練了幾次……」

幾次?

你狗日的不僅炫耀自己的天賦,還特娘的撒狗糧是吧?

邱振華突然有種既生瑜何生亮的想法。

他嘗了一口面果,看著謝保民無奈的都囔道︰

「狗東西你是露臉了,等我做的時候讓我做什麼?再重復一遍小隻果?」

謝保民看熱鬧不嫌事兒大的說道︰

「別別別,這不讓人笑話嘛,你面點方面的水平這麼高,經驗也足,我給你一個真摯的小建議,你干脆做醒獅酥算了。」

邱振華︰「……」

醒獅酥?

難度比小隻果高了快十倍吧?

你的建議很好,下次別特麼給我建議了!

老子下次哪怕燒開水,也不會再當著你的面燒了,狗東西偷師偷得讓人防不勝防,真太讓人氣憤了。

回想到林旭學習的天賦也非常出眾,邱振華不由長嘆一聲︰

「這一門都他娘的什麼妖孽啊!」

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