第312章 哇,這椒麻雞也太好吃了吧?沈導的第一次劇組會議!【求訂閱】

作者︰饞嘴小貓咪投推薦票 章節目錄 加入書簽

廚房里。

朱勇見林旭進來,好奇的問道︰

「我看有些師傅做椒麻雞是需要把料汁熬一下的,這會兒不用熬嗎?」

林旭掀開鍋蓋笑著說道︰

「得等雞煮好才行,因為料汁是需要原湯來熬的……對了朱勇,過幾天冷空氣可能要來,到時候你做點蓮藕炖排骨吧,讓大家邊吃邊喝湯,好好過過癮。」

「行啊,沒問題。」

對于一個湖北人來說,做蓮藕炖排骨簡直跟喝涼水一樣簡單。

鍋里的雞還在咕都咕都的小火煮著。

其實為了色澤好可以放兩個拍扁的黃梔子或者姜黃粉的,但林旭覺得自己人吃沒必要,而且用黃梔子上色,總有種對自己食材不自信的感覺。

好的食材,完全不需要添加多余的配料。

看完鍋里煮著的雞,林旭又去一樓的鹵品部看了看夾層鍋里小火鹵著的燒雞。

鹵香味已經出來,不過這一鍋因為是新鹵的緣故,鹵料的味道稍稍有些沖。

等做下一鍋時,鹵湯的味道才會變得柔和,原本的新鹵就變成了老鹵。

上午十點。

林旭再次掀開煮著老母雞的鍋蓋,一股濃郁的鮮香味隨之飄出。

蒸氣散去後,他看到鍋里飄著一層黃色的雞油。

這是煮老母雞的標志,只有老母雞身上才會有這種黃色的油脂,他拿著一根快子,對準雞腿根部肉最厚的部位扎進去。

確認沒有血水冒出,說明這雞已經煮透。

可以出鍋了。

用漏勺小心把雞撈出來,不做任何停留,就放進加了冰塊的冷水中。

這麼做的目的是為了讓雞皮吃起來更爽脆,雞肉也更加勁道。

冰水不能泡太久,不然雞肉的鮮香味會被泡出去,洗個冷水澡就可以撈出來,倒空月復腔中的水分放在托盤上,接著撈下一只。

所有雞都撈出來並過冷水投涼後,端到冷庫里自然冷卻。

飯店里一般做手撕雞都是這樣,一次性把雞煮出來,放到冰箱冷藏室中,有顧客點了就拿出來加工。

《仙木奇緣》

將整只雞撕成條,放入洋蔥絲、香菜段以及蔥絲,淋上麻辣料汁攪拌一下,一份麻辣爽口的椒麻雞就正式完成。

現在雞已經煮好,該做麻辣料汁了。

對于椒麻雞來說,料汁才是這道菜的靈魂,才是讓老母雞變廢為寶的關鍵所在。

既然是靈魂,做法自然就會變得繁瑣和講究。

比如要用雞油、料油、花椒油三種調料油,還需要兩種以上的辣椒和三種花椒,另外還得把辣椒花椒進行熬煮和炸制。

總之,這款料汁很折騰人。

好在林記美食後廚調料油比較全,三種調料油都有,不然林旭還真得從熬雞油開始制作呢。

把需要用的幾種調料油拿過來,再來點西北地區常吃的菜籽油。

然後拿一些干的線辣椒和辣椒王,線辣椒只香不辣,為了吃著更爽口一些,要放一些辣椒王進去,增加菜品的辣度。

至于料汁中需要用的三種花椒,分別是紅花椒、青花椒以及鮮花椒。

鮮花椒麻味中夾雜著清鮮,能讓菜品更爽口。

但只放鮮花椒的話,麻味後勁不足,所以需要放兩種干花椒增加一下麻味的厚重感,這樣雞肉吃到嘴里,才會有那種被麻到舌頭跳舞的感覺。

一切準備就緒,林旭架上炒鍋,鍋里燒水,將干辣椒和干花椒倒進去,大火燒開煮五分鐘。

經過水煮,干辣椒和干花椒中的沖味會被煮出,剩下的全都是香味。

而且這麼煮制一下,等會兒熬料汁時才不容易湖。

煮好撈出來,控水,接著將煮軟的干辣椒切成段。

干辣椒煮之前不能改刀,不然香辣味就全煮到了水中,煮完再改刀,香辣味才會保留在辣椒內。

改刀完畢,開始制作。

這也是做椒麻雞最關鍵的環節。

鍋里加入一大勺雞油,再加入半勺料油和半勺菜籽油。

三種油既有鮮味也有香味,還有蔥姜等配料的香味,算是把香味給集中了一下。

油溫五成熱時,將煮過的干花椒倒進去,小火慢熬。

這一步不能著急,一定要將花椒的麻香味一點點熬出來,熬到油脂中,這樣料汁吃起來才麻而不苦,鮮香美味。

剛放進去,因為花椒中水分比較大,所以油脂會劇烈沸騰。

熬一會兒之後,等鍋里的油脂趨于平緩,將準備好的鮮花椒也放進去,讓麻味中增加一股清鮮的味道。

鮮花椒熬到沒多少水分時,再把切成段的辣椒倒進去,繼續熬。

每次放新的調味料進去,鍋里的食材都會劇烈沸騰,這種沸騰不僅能將食材中的香味兒更好的釋放出來,同時也能讓花椒和辣椒中嗆人的氣味提前揮發出來,讓麻辣味兒變得柔和。

「我靠,這香味,哪怕隨便拌點蘿卜絲也會很好吃吧?」

雞油、料油、菜籽油,三種油脂的香味再加上三種花椒和兩種辣椒,這樣熬在一起,簡直香出了新高度。

魏乾湊過來看了一眼,熱衷于吃豬肉的他,第一次對雞肉產生了期待感。

光調料油的熬制都這麼復雜。

那做出來的椒麻雞味道會差嗎?

等辣椒熬得表面有些酥酥的時候,林旭用勺子舀著旁邊鍋里的雞湯,往熬料汁的鍋里加了四勺帶著黃色油脂的雞湯。

雞湯倒進去,鍋里的香味再次上升了一個新台階。

把料汁煮開,里面再放入一小勺食鹽進行調味。

雞湯里本身就放了鹽,所以這會兒調料不用加太多食鹽,放了鹽再放點胡椒粉,增加料汁的風味。

商業做法中,這一步還要加入雞粉、雞汁以及味精等增鮮的調味品。

不過今天是自己人吃,這些調料就不加了。

林旭撒了點提鮮用的白糖。

熬一下,把調料攪拌均勻,再往鍋里加一小勺花椒油,進一步增加麻味兒和油潤的口感。

接著,將料汁倒進盆里,開始冷卻。

剛倒出來,莊一舟他們就圍了過來︰

「一盆料汁半盆油,怪不得椒麻雞賣得不便宜呢。」

「這香味真撩人,忍不住想來一道口了。」

「老板,今天褲帶面可得多懟點兒啊,哪怕沒雞呢,光用這料汁拌面我都能吃兩大碗。」

料汁太熱會影響椒麻雞的口感,林旭打算端到冷庫里冷卻,因為油脂自然冷卻實在太慢了。

但這料汁又不能完全冷卻,得溫溫的,不然雞油會凝固,吃起來有湖嘴的感覺。

他端起料汁說道︰

「外面賣的貴跟調料油關系不太大吧?馬師傅,你比較懂,一般飯店做椒麻雞是咋做的啊?」

不遠處正在備菜的馬志強說道︰

「辣椒精、麻椒精、雞味添加劑、增香劑……一堆呢,整起來跟化學實驗一樣。」

林旭笑著對幾位沒在普通飯店干過的高級廚師說道︰

「烹飪的盡頭是化工,這也是一般飯店降低成本的手段。」

料油熬好,林旭便準備椒麻雞的配菜。

這個倒是很簡單,洋蔥、大蔥以及香菜梗。

紫皮洋蔥切絲,大蔥切條,香菜梗切段。

午飯來臨時,林旭將冷庫中晾透的雞拿出來,開始用手撕條。

經過冷卻後,雞肉再次變得緊實,雞皮也筋了很多,將先撕雞腿肉,再撕雞胸肉,將雞身上所有的肉撕下來,骨頭以及雞架放到一邊。

回頭可放進鹵湯中增加鮮香味兒。

撕好的雞放在盆里,再放入準備好的洋蔥、大蔥以及香菜梗。

舀一勺料汁中的油脂澆在上去,把雞肉拌一下,讓雞肉沾上油脂,這樣口感更好。

接著用勺子舀一大勺料汁隔著密漏倒進盆里。

舀料汁的時候要把勺子伸到盆底舀,這樣才能將湯汁盛出來,要直接從上面舀,全都是油脂,吃起來會膩的。

把雞肉和配菜拌勻,上面再擺幾顆料汁中的干辣椒,增加一下賣相,這道椒麻雞就算是做好了。

「開飯!」

隨著林旭的一聲令下,後廚這些被香味撩撥半天的廚師們,臉上全都露出了興奮的表情。

一樓服務台前,舒雲在群里艾特了一下曾曉琪和剛進群的耿樂樂︰

「午飯要開始了啊,你倆快點來,今天老板做的是椒麻雞,來晚可就吃不著了。」

還躺在被窩里玩手機不想起床的曾曉琪騰的一下坐了起來︰

「咋這個點兒就吃午飯啊?才十點多啊!」

舒雲無奈的回復道︰

「做餐飲基本上都這樣,三餐很不規律的。」

「我馬上去,你們可得給我留點啊!」

耿樂樂倒是來得快,她原本正在附近排隊買生煎包呢,看到群里發的消息,生煎也不買了,掃了台共享單車就來到了店門口。

對美食的喜好,快趕上對知識的渴求了。

舒雲發完消息,樓上的傳菜員便送來了今天的午飯。

一盆椒麻雞,一盆用麻椒雞湯汁拌好的褲帶面,還有兩份配著吃的小菜。

「面不夠了還有啊,廚房里多著呢,不夠了再要。」

服務員們圍攏過來,開始吃飯。

拿著一個干淨的碗,夾大半碗面進去,再盛點雞肉蓋在上面。

夾一快子雞肉送進嘴里,鮮香麻辣的味道和勁道的口感,讓人瞬間有了胃口,而爽滑勁道的面條被椒麻雞的湯汁一裹,味道也躍升了一個台階。

哪怕沒有雞肉呢,這面條也能讓人吃得很過癮。

「太好吃了!」

「老板的手藝真棒,可惜往後越來越冷,估計今年是不會上新了。」

「那就等明年唄,反正好吃的多著呢。」

「對,剛我听說老板讓朱師傅過兩天做蓮藕炖排骨呢,作為一個湖北人,我真是太期待在店里吃到家鄉的美食了。」

「我也是我也是,一邊吃排骨一邊喝湯,我的天,那感覺真好。」

「……」

听著服務員們嘁嘁喳喳的說話聲,舒雲盛了一碗面,舀了一些椒麻雞鋪在上面,一邊吃一邊上樓,她要跟老板娘確認一下拍攝的時間。

要是一兩天,那就帶墩墩跟著玩唄,但時間長了可不行,身為門店總經理,不能不務正業。

到了樓上,她看到沉導正在跟特約編劇耿樂樂搶雞肉吃。

「這雞爪子煮得真好,悅姐你吃了吧。」

「我才不呢,啃雞爪子那麼耽誤時間,等我啃完,肉也被你吃干淨了。」

跟耿樂樂呆時間長了,大家或多或少都適應了這丫頭雞賊的小心思,比如聚餐前不能吃她帶的零食小吃,不能喝她買的飲料。

另外吃飯時,也要及時拒絕她夾菜等愛心行為。

因為一不小心,就會吃到諸如雞爪等比較難啃的部位,眼睜睜看著這丫頭把好吃的全炫到自己肚子里。

舒雲端著碗坐在卡座的一角︰

「老板娘,咱大概需要拍多久?」

沉導咽了口雞肉,這才說道︰

「我也不知道呀,現在咱們劇組百廢待興,要不這樣吧,等吃完飯,咱們劇組開個踫頭會,先討論一下拍攝的內容和……呀,還是雞腿上的肉好吃。」

她正說著,心思就跑到了盆里的雞肉上。

舒雲還以為老板娘已經構思好了拍攝內容和創意呢。

結果啥都沒有,就是腦子一熱想拍個墩墩相關的視頻而已……

怪不得那些影視從業者都吐槽片場最沒用的就是導演呢,今天咱總算是見識到了。

旁邊,沉寶寶還在感慨椒麻雞的美味。

又香又鮮又麻又辣,這雞肉真是美味,一定要配著蔥一塊兒吃,這樣的椒麻雞才更好吃呢。

有麻辣味兒的料汁在,大蔥和洋蔥的辣味倒是不明顯,吃起來反而有種澹澹的甜味,這種甜味把雞肉襯托得非常鮮美。

這種搭配真是一絕。

「洋蔥在西北被稱為皮牙子,是生活中必不可少的食材,不管做大盤雞、椒麻雞,還是烤全羊烤 等等,都離不開皮牙子。」

耿樂樂一邊吃一邊跟大家科普。

林旭好奇的問道︰

「你們又不是農業專業的,平時上課還學這個?」

「不是學的,是我們班上有個西北人,老給我吹噓他們西北的美食多好吃,鄙視京城是美食荒漠,我都听得耳朵起繭子了。」

沉寶寶一听就來了興趣︰

「你咋沒讓他來咱店里嘗嘗啊?」

「他嫌貴……」

那這就無解了啊。

林旭夾了口雞肉送進嘴里,一邊咀嚼一邊計算著樓下燒雞的鹵制時間。

準備吃完飯就下去看看,差不多的時候就關火,泡到下午再撈出來,這樣燒雞才能徹底入味,哪怕雞胸的部位呢,也會鮮香味美。

大家正吃著,曾曉琪來了。

她帶著一頂棒球帽,鼻梁上架著大墨鏡,脖子里還扎著絲巾,不知道的還以為來了個大明星呢。

舒雲好奇的問道︰

「咋這幅打扮啊?被人追著表白了?」

耿樂樂笑嘻嘻的說道︰

「這幅打扮一看就是沒洗頭,我上次頭發睡翹了也是戴了一天的棒球帽,深有體會。」

曾曉琪也沒在意,拿起一雙干淨快子就夾一快子雞肉送進了嘴里,眼神中滿是慶幸的神色︰

「幸好我沒洗頭吹干再過來,要那樣的話,絕對錯過這麼好吃的美味。」

雞肉勁道爽口,麻辣鮮香。

跟美味相比,遲一天再洗頭有什麼啊。

人生嘛,就得有取舍。

吃了幾口雞肉,她這才拿出手機,不停的在群里催著竇雯靜趕緊來︰

「這椒麻雞超級美味,勝過初戀,不可不嘗!」

竇雯靜還沒回話,陳燕先在群里發了條消息︰

「你們吃東西就吃東西,干嘛非要發在群里?饞得我剛剛花高價讓營地的廚師給我做了一份椒麻雞,這會兒正等著吃呢。」

嘖嘖嘖,沒想到群里還有人吃不到呢。

見到陳燕發言,其他人趕緊把椒麻雞的照片和視頻一股腦發到了群里,發完後還不忘談一下椒麻雞的口感。

呼倫草原上,剛換上蒙古袍等椒麻雞吃的陳燕扁了扁嘴︰

「我真傻,真的,我單知道她們不要臉,沒想到居然不要臉到這種程度了……」

不過一想到晚上要圍著篝火吃烤全羊,陳總再次來了精神︰

「哼哼,看我晚上怎麼誘惑你們,高大爺親手做的烤全羊啊,絕對把你們一個個全都饞哭!」

竇雯靜來到店里的時候,林旭已經吃完椒麻雞,開始在廚房忙活了。

「哇哦,咱們劇組終于第一次全員到場了,我決定飯後召開一次踫頭會,大家好好研究一下怎麼把墩墩拍得既聰明又可愛。」

沉導的話讓大家都變得認真了起來。

竇雯靜問道︰

「在哪開?在這兒嗎?我看不少外地顧客正嗷嗷叫的往這邊趕呢,說不定等會兒就會坐滿顧客。」

既然如此,那就不能在店里開會了。

一來影響生意,二來這畢竟是劇組的第一次會議,要盡可能的嚴肅一些,畢竟我們可是正規劇組,湊在一起要辦大事的。

「那就去公司吧,公司有會議室,大家可以暢所欲言,另外要把墩墩帶過去,畢竟它才是男主角,也要參與進來。」

大家商量好之後,便在竇雯靜的帶領下來到了輝煌大廈。

公司休假,空蕩蕩的。

來到會議室,美女們坐在長條形會議桌的一頭,開始討論怎麼拍攝這期節目,為了顯得正規,曾曉琪還特意在會議室一角架上了相機。

公司拍攝設備齊全,上手就能用。

架設好設備,開啟錄制模式,然後幾個臭皮匠便湊在一起,開始討論如何展現墩墩的聰明可愛和調皮。

她們討論著的時候,某只肥都都的小可愛跳到架設拍攝設備的相機前,先抬起毛茸茸的爪子朝鏡頭揮了揮,隨即直起身子,用兩條後腿慢慢走路,像是在模彷人類走路。

墩墩對著鏡頭玩得不亦樂乎。

而幾位劇組的成員卻沒看到,還在長吁短嘆的發著愁︰

「藍貓給人一種憨憨的感覺,該怎麼表現出墩墩不是這樣呢?拍視頻好難喲……」

————————

快寫完的時候,被噪音吵得差點情緒失控。我要努力掙錢,換套安靜的房子!本章5230字,求月票啊兄弟們!對了,月底雙倍月票,能攢著的盡量攢到月底,攢不住的可以投哈。

溫馨提示︰方向鍵左右(← →)前後翻頁,上下(↑ ↓)上下滾用, 回車鍵:返回列表

投推薦票 上一章章節目錄下一章 加入書簽
本站推薦︰ 夜的命名術 武神主宰 末日我有超級求生系統 怪獵聊天群 我的人生可以無限模擬 網游︰我騎士號血超厚 我有一身被動技 這個外掛過于中二 妙醫聖手 萬相之王