第347章 超級美味的酸菜魚做法!老尹,你采風回來了?【求訂閱】

作者︰饞嘴小貓咪投推薦票 章節目錄 加入書簽

拍攝場地內,林旭看著換上廚師服的戴建利問道︰

「你咋突然要跟我一塊兒拍攝了?這場面對你來說應該沒啥難度吧?」

別的飯店的廚師怯場倒也說得過去,釣魚台的總廚,上央視都不知道多少次了,各種采訪猶如家常便飯一樣。

錄制一道美食節目,那還不是手拿把攥的嗎?

戴建利擠眉弄眼的說道︰

「跟你一塊兒錄節目收視率高啊,我研究了一下最近節目的收視率,發現你在的時候收視率高,你不在收視率就會下去。」

林旭︰?????

所以你就想在這方面壓一下釣魚台的其他總廚是吧?

嘖嘖,這小心機……

就算穿越到清宮劇里,估計也能多活兩集。

沒多久,一身運動服的曾曉琪化妝完畢,節目正式開始錄制。

「我是一只酸菜魚,又酸又菜又多余……大家好,我是曉琪,歡迎收看的今天的《食味人間》節目,今天教大家一道國民級美食下飯菜——酸菜魚!」

攝像機外面,編導小唯看著進入狀態的曾曉琪,臉上寫滿了笑意。

哼哼,嘴上一直抗拒,現在這不整挺好嘛。

真是一頭牽著不走打著倒退的倔驢。

她已經把米飯蒸上了。

自從一家廚具企業贊助了全套廚具後,每次錄節目,節目組都會燜一大鍋米飯,讓大家都嘗嘗大師們的手藝。

今天這道酸菜魚。

別說曾曉琪了,大家誰不是摩拳擦掌等著大快朵頤吶。

曾曉琪的開場白結束後,指了指旁邊︰

「今天來到現場的烹飪大師,是釣魚台國賓館十八號樓的行政總廚戴建利,以及林記美食創始人林旭。」

鏡頭一轉,穿著廚師服的林旭和戴建利沖鏡頭招了招手。

戴建利介紹了一下酸菜魚的起源發展和如今多種多樣的酸菜魚類型。

介紹完畢後,他開始介紹今天要用的食材。

「今天用的是草魚,這是比較常見的魚類菜品,用草魚建議大家選用三斤左右的魚,否則小刺太多,容易卡到喉嚨。」

說完草魚他又開始介紹酸菜。

這道菜中,酸菜既是主料,同時還肩負著調味的功能。

酸菜要求脆女敕爽口,開胃下飯,為了增加菜品的酸度,需要在里面放入一些酸蘿卜,這能讓酸香味更加柔和。

除了酸味之外,還要用到泡椒和野山椒。

野山椒需要剁碎,爆料頭時候使用。

而紅泡椒則需要切段,出鍋之後再放,放完潑上熱油,能夠增加菜品的酸辣味兒。

介紹到這里時,戴建利說道︰

「如果特別喜歡吃辣的朋友,也可以把野山椒換成黃燈籠椒,那個辣度更強,吃起來更過癮。」

食材配料全都介紹一遍後,開始改刀制作。

戴建利拿著草魚翻過來,在魚頭下面一點的位置刮一下,將下面的魚鱗都刮掉,接著用刀尖對準中間的部位向下一扎,魚血就涌了出來。

雙手抓著魚,將血全都滴落在水池中,然後再去鱗。

「魚的腥味主要來自魚身表面的黏液、月復腔內的黑膜、魚牙、魚血,所以殺魚前要放血,從這個位置可以直接戳破心髒,放血更徹底,魚肉也更女敕白。」

戴建利放血時也沒事先說明,鮮血涌出來時,把旁邊站著的曾曉琪嚇了一跳。

過去雖然宰殺魚類也有放血的步驟,但都事先提醒了。

攝影師會專門湊過來拍一下特寫,把入刀的位置拍出來。

但現在,他一聲不響就把魚血放了,刮魚鱗時才慢條斯理的講述放血的要領,音畫不同步了啊喂!

林旭笑了笑,戴總廚做菜不喜歡講解。

這會兒是已經算是超常發揮了。

要想听講解,還得是學院派的郭衛東,看他做菜就像是一場別開生面的烹飪課一樣,不僅有各種烹飪小技巧,還有不少橫向知識。

一道菜做完,基本上就已經掌握了整個味型的烹制要領。

去鱗去鰓去內髒後,將草魚表面的黏液刮一下,然後拿著菜刀從魚尾處下刀,貼著 骨往前片,一直片到頭骨裂開,整條魚變成兩瓣。

接著再把另一半也 開,整根魚 骨就完全被剔了出來。

先把兩側的魚頭分別切下來,去掉腥味比較重的魚牙扔掉,再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半,最後將肋刺剔下來。

整條草魚徹底徹底做到了骨肉分離。

將魚的 骨剁成四五厘米長的段,再將肋刺也剁一下,和魚頭一塊裝進盆里,放在水龍頭下面沖洗。

趁著這個功夫,將魚肉斜刀片成大片。

魚片不能太厚,大概三毫米左右就行,這樣能將里面的亂刺切斷,吃的時候就不會卡到喉嚨了。

把魚片切好盛到盆里,放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘,抓到略微粘稠起膠時加入清水淘洗干淨。

這是為了去除魚肉中的腥味,同時也讓魚肉口感更女敕滑。

洗淨後把表面水分用廚房紙擦干,開始腌制。

一點點食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥姜水,一點點綿白糖。

放進去後用手順著同一個方向攪拌,讓魚肉起膠上勁兒,這樣口感才女敕滑,同時魚肉的腥味也會徹底降低。

等到蔥姜水全打進去後,打入一個雞蛋清,抓入一把浸泡過的土豆澱粉,拌勻。

最後淋入一些食用油,封油護漿。

這會兒骨頭魚骨也已經浸泡得差不多了,撈出來加食鹽抓洗一會兒,同樣控干水分。

魚處理好後開始處理酸菜。

把酸菜一片片剝開,疊放在一起切小段。

酸蘿卜切成條,泡姜切絲,泡野山椒剁碎,大蒜拍扁。

把這幾種食材放在一起,最後再將紅泡椒切成小段,準備工作就已經告一段落。

這些步驟對林旭來說是不難的。

不過他看得卻很認真,因為從這些處理食材的細節上,能看出一個廚師的職業素養和基本功。

「做酸菜魚的酸菜,一定要焯水,不然酸味可能還好,但咸味是絕對過重的,當你覺得酸菜魚的酸菜沒法吃,那就說明這道菜不合格。標準的酸菜魚,魚有多好吃,酸菜就得有多美味!」

焯水?

這個步驟就有點超出林旭的想象了。

趁著戴建利燒水的功夫,他好奇的問道︰

「戴總廚,要是焯水之後酸味變澹怎麼辦?」

戴建利指了指旁邊放著的白醋︰

「烹制的時候加白醋,用白醋出酸香。」

懂了,又學會一招。

不遠處,在監視器前看錄制效果的甄文生小聲對耿立山說道︰

「他這不像是教做菜,反而像是在教開店。」

耿立山笑了笑︰

「就得這樣毫不保留的教,中式美食才能傳承下去……對了,回頭湊個時間,我讓林小友做一道失傳的菜品給大家開開眼,不能老做家常菜,也得適當展示一些高端菜品,否則觀眾們還以為咱們是路邊小店請的廚師呢。」

失傳菜品?

甄文生當即眼前一亮︰

「好啊好啊,節目組全程配合。」

失傳菜品啊,這要做出來,那收視率不得嗷嗷的往上升?

戴建利把切好的酸菜冷水下鍋,燒開後先撇去浮沫,再煮一分多鐘後撈出來。

煮的時候酸菜特有的發酵氣味在屋子里飄蕩。

鍋里的水也變了顏色。

單從視覺上來說焯水還是很有必要的,就這還是戴建利自己腌制的酸菜呢,這要是外面買來的,水估計會更髒。

酸菜撈出來控水,戴建利把炒鍋重新洗淨,然後放在灶上燒。

燒熱後將撈出來的酸菜倒進去,干鍋煸炒。

嗯?

這又是什麼操作啊?

戴建利說道︰

「這麼干炒一下,能把多余的水分炒出來,酸菜的香味更濃,同時口感也更加脆爽。」

這又是一般廚師不肯透露的小技巧了。

林旭暗暗記下來,打算回去試試。

他原本準備直接用烹飪學習卡將這道菜學到手的。

但想想這道菜跟水煮魚的套路差不多,只不過一個是豆瓣醬炒的紅油湯,一個是酸菜湯而已。

這種情況下,用一張烹飪學習卡多少有些浪費。

還是自己琢磨琢磨吧。

就當是練習基本功了。

至于剩下的兩張烹飪學習卡,那自然要等大菜硬菜時候再用啊。

正想著,腦海中響起了系統的提示音︰

「宿主不走捷徑,觸發支線任務厚積薄發︰請宿主在24小時內,不借助烹飪學習卡和積分商城,獨立做出一道評級為卓越級的酸菜魚,完成後獎勵卓越級水產類菜品——燒劃水。」

劃水?

這不就是魚尾巴嗎?

林旭沒想到,舍不得用烹飪學習卡而已,居然還觸發了個支線任務。

既然如此,那就認真看戴總廚的操作吧。

等會兒結束了跟他一塊兒回釣魚台,借點酸菜酸蘿卜泡椒泡姜等食材,回去好好練習一番。

爭取把燒劃水這道菜拿到手。

想到這里,林旭把注意力放回到了現實中。

此時,鍋里的酸菜被炒得干香。

戴建利將酸菜盛出來,再次把鍋洗刷干淨,重新燒熱,加入涼油後滑鍋,將油倒出來再滑一遍。

顯然,這是要煎魚骨魚頭了。

也只有煎這類食材,才會這麼大張旗鼓的滑鍋。

鍋里倒油,油熱將魚頭魚皮朝外放入鍋里,再放入其它魚骨食材,大火煎到金黃,再用大翻勺的方式翻面。

「在酒店後廚,這一步基本上都是油炸,但家庭制作中,油炸的步驟太麻煩,還是煎一下比較方便。」

林旭附和著說道︰

「魚骨要煎到位,寧肯煎得過一點,也不能火候不夠,因為後面的女乃湯,全靠這一步來實現呢。」

曾曉琪眼前一亮。

她知道,熬魚湯的小技巧就是煎炸+開水,這樣做出來的湯是女乃湯。

沒想到做酸菜魚也能用到這種小技巧。

中式烹飪,果然是各種基礎技法的排列組合啊。

鍋里的魚骨煎好後盛出來,里面還有一些底油,戴建利看了看,往里面加了半勺豬油,燒熱後將拍扁的大蒜放進去,再倒入酸菜。

開始翻炒。

豬油能夠讓酸菜吃起來更香,同時也能增加菜品油潤感。

翻炒兩分鐘,加入其它輔料一同翻炒。

最後放入煎好的魚頭魚骨,再倒入滾燙的開水。

加了開水,鍋里的湯汁立馬變得濃白起來。

大火燒開熬煮幾分鐘,等湯色變得更加濃白時,將準備好的菜盆拿過來,把鍋里的食材全都盛出來墊在盆底。

這會兒酸辣味兒已經飄出,聞起來也很舒服。

周圍的工作人員都在咽口水。

顯然被這味道給吸引住了。

灶上的火調成微火,讓鍋里的湯保持在九十度左右。

把魚片零散的下進去,等魚片變色後用勺子順著鍋底推一下,防止粘鍋。

等魚片全部飄起來,用漏勺舀出來,盛到盆里。

接著把鍋里的湯大火燒開。

這一步林旭也知道,是為了防止魚片給湯汁帶來腥味,所以熬煮一下,把所有異味都熬出去。

大火燒開後端起鍋,把里面的湯倒入盆里。

不過不能倒完,因為鍋底有殘渣,這個是不能倒進去的。

最後撒上一點蔥花,再放上切好的泡椒段,用燒熱的料油一呲,酸辣的香味兒頓時彌漫開來。

這樣一份湯色濃白飄著金色油脂,酸辣鮮香的酸菜魚就做了出來。

林旭也看完了整個烹制過程。

覺得差不多已經掌握了要領。

旁邊,曾曉琪看著這誘人的酸菜魚,突然覺得當個又酸又菜又多余的人倒也不錯,只要能每天吃到酸菜魚,再酸再菜我也認!

試吃環節時,這位美女主持人迫不及待的嘗了一口。

她沒想到魚片能如此女敕滑,也沒想到酸菜居然能如此爽脆,甚至連湯也是那麼酸香美味讓人欲罷不能。

唯一可惜的就是米飯還沒蒸好,導致她吃得略不盡興。

錄制結束後,其他人便圍過來開始品嘗。

戴建利把林旭拉到一邊小聲問道︰

「林兄弟,老謝最近沒事在地下室跳繩,他受啥刺激了嗎?」

「正常鍛煉而已。」

刺激肯定是有的。

比如嫂子的埋怨,小舅子的鄙視,以及胡亂吃藥造成的結石等等。

但不管如何,能主動鍛煉身體都是進步。

而且別看跳繩簡單,但運動強度挺大的,全身大部分肌肉都能活動到,要是師兄堅持到過年,身體素質說不定能上一個台階。

林旭看著戴建利笑著問道︰

「怎麼?你也打算鍛煉身體嗎?」

「有這個打算……萬一回頭老郭他們揍我,身體素質高的話,多少能多扛一會兒。」

林旭︰?????

不是很懂這位樂子人的腦回路啊。

既然你也知道時常在挨打邊緣徘回,為什麼不改一下呢?

「林兄弟,我沒玩過跳繩,這玩意兒該怎麼選啊?」

戴建利翻著網購平台上各種各樣的跳繩,頓時懵逼了。

印象中,跳繩不就是兩個把手連著一根繩子嗎?但網上這些什麼計數,什麼電子的,甚至只有兩根棍子的,這也算跳繩?

他湊到林旭旁邊,想听听年輕人的建議。

林旭說道︰

「既然我師兄練了跳繩,我建議你換成跑步。」

「為什麼啊?」

「郭總廚他們要是打人絕對會捎帶著我師兄的,到時候你比他跑得快,就挨不上這頓打。」

戴建利眼前一亮︰

「對啊,反正我家離釣魚台就幾公里,以後上下班就跑步了……多謝你的建議啊林兄弟,跑步確實更適合我。」

兩人閑聊時,旁邊的灶台前,節目中的人分別嘗了一口後,便把這盆酸菜魚放在了保溫櫃中,準備等米飯蒸好了再大快朵頤。

「這酸菜魚太好吃了,等會兒我得吃一大碗米飯。」

「我吃兩碗,一碗根本不夠塞牙縫的。」

「味道太棒了,我過去不喜歡吃魚的,總覺得魚肉味道太腥,沒想到這條魚做得又滑又女敕還沒任何腥味,真不愧是釣魚台總廚的手藝啊。」

「曾主任,你等會兒吃幾碗米飯?」

「我?三碗起步吧……林老板,趁著還有時間,要不咱再錄幾道菜吧?」

林旭一听就樂了,這是擔心人多菜少不夠吃,所以想加兩道菜嗎?

他也沒拒絕,翻了翻冰箱冰櫃,找到幾個茄子和一塊不知道哪位師傅留下的梅香咸魚。

既然有這兩樣,那就做咸魚茄子煲吧。

就這樣,林旭錄制了超級下飯的咸魚茄子煲,而戴建利則做了川菜中的經典下飯菜——鹽煎肉以及肉末粉絲。

四道菜,而且分量都超級足。

整個節目組全都樂瘋了。

忙完後,林旭沒做停留,衣服沒換就告別大家,開著車跟戴建利去了釣魚台。

到了十八號樓,林旭原本想拿了酸菜就走人的。

但看到他們後廚做的午飯是肥腸牛蛙,當即覺得戴總廚這麼熱情的挽留,直接甩手走人不太好,便留下來,蹭了頓十八號樓的員工餐。

別說,用水煮牛肉的方式把肥腸和牛蛙放在一起烹制,那味道真是不錯。

午飯結束後,他將戴建利給的酸菜酸蘿卜什麼一股腦搬到車上,剛準備走人,就看到一個五十來歲身材消瘦的師傅走進了十八號樓餐廳。

戴建利一看來人,臉上當即布滿了驚喜︰

「我去,老尹!你采風回來了?」

這人冷笑一聲︰

「再不回來,十二號樓就被你狗日的給偷干淨了……你從我們後廚扛走的兩條牛後腿,今天要不還回去,我就把你的兩條腿給卸了!」

林旭滿臉詫異的看著戴建利。

我去,上次還哭訴別的樓都來你這里拿泡菜呢。

沒想到你連人家的牛腿都不放過。

今天這麼積極的要鍛煉身體,這是听說尹總廚回來要以防萬一吧?

嘖,有熱鬧看了啊!

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