第493章 同一食材的不同做法——芥末墩兒和乾隆白菜!【求訂閱】

作者︰饞嘴小貓咪投推薦票 章節目錄 加入書簽

「我理解你迫切想炫耀男人的心情,但也不能演……這是啥?鴨掌?」

陳燕碎碎念的來到餐桌前,看到上面擺著的芥末鴨掌,再加上那股子誘人但不嗆人的芥末香味兒,眼神當即就直了。

「我去,妹夫做芥末鴨掌了啊?太好啦,正饞這一口呢。」

陳總剛剛還想嘲諷一波呢,但此情此景,嘲諷什麼的已經拋到了九霄雲外,她現在只想感受一下被芥末辣出眼淚的那種暢快。

舒雲遞來一雙筷子,陳燕接過就夾起一根鴨掌送進了嘴里。

剛入口有點冰涼的感覺,接著是小酸甜和芝麻油的香味,然後,一股淡淡的、清涼的辣味逐漸從口腔中升騰起來。

嚼一口冰涼爽脆的鴨掌,芥末的辣味開始變沖。

越是咀嚼,芥末味兒就越濃郁。

而味道越濃,就越想趕緊把鴨掌嚼著咽下去。

隨著口腔的咀嚼,芥末的辛辣味兒在口腔中橫沖直撞,有著明顯的沖擊力,等鴨掌吃下去,淚水成串的往下流淌。

說不清是喜極而泣還是破涕為笑,反正很痛快。

「舒坦,太過癮了!」

陳燕拿著紙巾擦擦眼楮,覺得吃芥末真是舒服,渾身的毛孔都像是被則芥末的沖味兒打開了一般。

林旭過去沒怎麼吃過這道菜,他嘗了嘗,看著大家問道︰

「芥末是不是放多了?」

沈佳悅幾人立即說道︰

「不多不多,芥末鴨掌就得這麼吃。」

「冰涼酸甜,口感爽脆,這樣吃著才過癮呢。」

「好多飯店里特意降低的芥末的量,吃起來總有種懸在半空的感覺,不上不下的,沒這竄鼻兒的芥末吃著爽口。」

芥末類的菜品本就是為了爽口通透,要是沒了這個作用,那就成了一道酸甜口的涼拌菜,就失去了芥末菜的精髓。

正吃著,沈國富兩口子也來到樓上。

嘗了嘗這道芥末鴨掌後,兩人也給予了肯定︰

「好吃,一口下去渾身通透。」

「這鴨掌煮得也到位,有嚼勁,還脆生……小旭這手藝真厲害。」

沈國富吃了兩根鴨掌,開始期待芥末墩兒了。

芥末鴨掌一般也就去飯店里才會點一份,而且鴨掌也不便宜,相對來說,還是芥末墩兒更家常一些。

芥末墩兒是一款經典的京味小吃,起源于滿族,但因為成本低廉,做法簡單,所以便在京城一代代傳承了下來。

林旭說道︰

「我這就去做,快的話中午就能吃上。」

沈國富笑著說道︰

「沒事沒事,好飯不怕晚嘛,對了小旭,做芥末墩兒的時候,記得也做點兒黃瓜墩兒,跟芥末墩兒一樣,也非常好吃。」

黃瓜墩兒?

林旭愣了愣,才反應過來,這是津門版本的芥末墩兒。

做法跟腌黃瓜有些相似,不過腌黃瓜是用食鹽腌制,而黃瓜墩兒用的白糖。

利用白糖殺出黃瓜的水分,再放入芥末醬腌制,這樣做出來的黃瓜酸甜清爽,芥末味兒濃郁,爽口程度不次于白菜做的芥末墩兒。

回到廚房,林旭開始做芥末墩兒。

芥末墩兒有好幾種做法。

傳統做法是挑那種長得細長同時又比較瓷實的白菜,去根去葉後,整棵白菜切成一寸多高的白菜墩兒。

將這些白菜墩兒小心放在漏勺中,舀著鍋里的沸水沖燙三次。

再一個個碼放在深一點的盆里。

碼好一層,就抹一層剛調好的黃芥末,再撒一層白糖,然後開始放第二層,這樣層層疊疊全都擺在盆里。

把盆口封好,再蓋上過去家家做腌菜都會用上的小棉簾或者小棉被。

三兩天後,盆里的芥末墩兒就做好了,一個個盛到盤子里,再從盆底盛點腌出來的芥末原湯,冰冰涼涼的吃下去,別提多過癮了。

這種做法出來的芥末墩兒只要保存好,能吃好長時間。

但缺點就是要等好多天,而且芥末粉不能提前發制,得在燜的時候同時進行發,要是用的黃芥末不好,很有可能造成菜品翻車。

所以為了更好的把握住味道,也為了能盡快吃上,芥末墩兒這道美食就有了新的做法。

比如現在林旭做的,當天就能吃上,不僅快捷,而且更容易操作。

他將白菜外面幾層老幫去掉,切掉上半截的葉子,接著將白菜幫一片片掰開。

做這些的時候,灶上燒水。

水開將白菜幫一片片下進去,汆燙二十秒左右,撈出來直接投入到冷水中。

傳統做法是整個白菜墩兒放在漏勺上沖滾水,但這樣白菜腌制的過程太慢,所以把白菜一片片撕下來放進水里汆燙,這個過程就快多了。

重新投涼的白菜撈出來,盡可能把多余的水分去掉。

接著將白菜葉全都放進盆里,加入一些黃芥末醬,一點食用鹽,一點芥末油,再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陳醋。

和白菜攪拌均勻,讓這些料均勻的掛在白菜表面。

然後放進冰箱冷藏室,冷藏腌制一小時。

腌制的目的是讓水分收縮,這樣味道就能滲透到白菜幫里面了。

芥末墩兒這道小吃,吃的其實就是白菜的爽脆,所以要盡可能的用白菜幫,要是白菜葉太多,吃起來軟綿綿的,沒了爽脆的口感,也就失去了這道小吃的精髓。

所以做的時候,最好把白菜上半截的葉子切掉。

至于切掉的葉子也不會浪費,可以做成京城的另一道涼菜美食——乾隆白菜。

京城人的市井美食基本上就是圍繞著芥末和芝麻醬兩種調料展開的,而乾隆白菜,就是芝麻醬菜品的典型代表。

做法很簡單,把芝麻醬用蜂蜜白糖米醋等調味品調稀,然後倒進撕開的白菜葉上,攪拌均勻就行。

這道美食跟芥末墩兒是完全相反的。

芥末墩兒沖,離老遠就能聞到芥末那種鑽鼻的沖味。

但乾隆白菜卻是香,芝麻醬的香味,完全不沖,反而有種幽香的感覺。

口感方面,一個脆爽,一個軟女敕,也有著明顯的差別。

這兩道菜,算是把京城的兩大涼菜美食給展現得淋灕盡致,但偏偏這兩道菜用的還是同一種食材,頗有種一體兩面的感覺。

林旭將切掉的白菜葉一片片撕開,用清水淘洗一遍,放在筐里控水。

接著用一個大一點的料碗,往里面加了一些芝麻醬,再放入一湯勺生抽、一點點老抽、一湯勺綿白糖、一小勺蜂蜜,兩湯勺米醋,攪拌一下,將芝麻醬攪拌開。

之所以用綿白糖而不是白砂糖,則是因為白砂糖比較難融化,拌在白菜中吃起來會有小顆粒,所以就用容易化開的綿白糖代替。

芝麻醬澥開後,將控好水的白菜葉倒進盆里,加入調好的芝麻醬,抓拌均勻。

這道菜光用筷子攪拌不容易入味,需要戴上手套輕輕抓拌,讓芝麻醬均勻的掛在白菜葉上。

拌勻後撒上熟白芝麻。

稍稍腌幾分鐘,讓調味品的鹽分和糖分將菜葉中的水分殺出來,這樣吃起來口感會更加軟女敕,也更美味。

郭星海忙完手頭上的活兒,看到林旭拌的這道乾隆白菜笑著說道︰

「我過去都不知道這道菜,是津門那倆主持人吵架,才知道有這麼一道涼拌菜……話說這真是乾隆吃過的涼拌菜嗎?」

「吃過個屁,這道菜出現的時間甚至還不到三十年呢,算是京菜中的小老弟,跟芥末墩兒根本沒法比。」

莊一舟在燕京飯店工作好幾年,對這道菜比較了解。

不過雖然是京菜中的小少年,但乾隆白菜的知名度卻非常高,尤其是上次倆主持人吵架,弄得全網的人都在學乾隆白菜。

甚至連一些國外UP主也認真研究了做法。

盡管有獵奇和蹭熱度的成分,但不得不說,乾隆兩個字,讓這道菜增加了很多話題度。

林旭翻過家里的是《御膳》,里面特意記載了乾隆皇帝吃過的兩道涼拌菜,一道是燕窩拌雞肉,一道是拌老虎菜。

完全看不到乾隆白菜的身影,甚至連白菜也都是作為配菜出現的,從沒有哪道菜是以白菜為原料制作的。

而且就那兩道燕窩拌雞肉和拌老虎菜,也不是正餐時間出現的。

《御膳》中記載的是晌餐,也就是非正餐端上桌的,至于原因倒是很簡單,那就是涼拌菜上不得席面。

所以乾隆沒吃過乾隆白菜,這道菜也不是他發明的。

完全就是因為芝麻醬是黃的,高端的白菜葉子也是黃的,所以就蹭了皇家的名氣,而美食圈里,大清皇家的網紅自然就是乾隆了。

反正這位皇帝頭上已經安了不少跟他無關的菜品,再多一道乾隆白菜也無可厚非。

把乾隆白菜做好,林旭拿了幾根女敕黃瓜過來。

老丈人交代要做黃瓜墩兒。

但這道菜跟芥末墩兒一樣,傳統做法需要腌制兩三天才能吃,為了滿足老丈人的心願,同時讓他多吃點素食,林旭打算加快黃瓜的腌制進程。

黃瓜墩兒腌制時間久是因為黃瓜不容易腌透,所以只要加速腌透,理論上來說跟芥末墩兒的快捷做法一樣,當天就能吃到嘴里。

為了腌透,林旭特意用簑衣刀法,把這幾根洗淨的女敕黃瓜做成了簑衣黃瓜。

簑衣刀法不難,先豎直下刀,把黃瓜切成間隔兩毫米的連刀段就行,假如掌握不住,切的時候可以在黃瓜兩側各放一根筷子。

這樣不管怎麼切,黃瓜下面始終是連著的。

要是刀法過得去,也可以不用筷子,刀口向前傾斜就行,讓菜刀尾部向後翹著,這樣切下去,黃瓜也是連著的。

一側切好,把黃瓜轉動半圈,將連著的部位亮出來,接著用斜刀的方式再切一遍。

切的時候同樣不能切到底,需要連著。

兩側全都切好,一根簑衣黃瓜就做成了。

林旭拽著黃瓜的兩頭一拉,整根黃瓜頓時像彈簧一樣舒展開來。

把綿白糖和一點點食鹽拌勻,均勻的撒到黃瓜上,然後放在一邊的盆里,再均勻涂抹上芥末醬。

全都做好,蒙上保鮮膜,同樣放進冰箱冷藏室。

做完這些,他將做好的乾隆白菜端出來,讓大家品嘗。

這會兒在學校閑著沒事的崔清遠也來了,看到林旭做的乾隆白菜,笑著說道︰

「幸好這里沒有交通台的主持人,不然還會吵起來。」

耿樂樂好奇的問道︰

「當時為什麼吵啊?我記得那倆主持人討論的是燕京到底是不是美食荒漠,這是很多人都討論的,但就怎麼因為乾隆白菜吵起來了呢?」

林旭放下盤子說道︰

「因為在傳統的觀念中,涼菜不算菜,只有熱菜大菜,才叫美食。」

沈佳悅張了張嘴︰

「可是你上次烹飪比賽,不是靠一道白玉藕絲奪冠了嗎?白玉藕絲也是涼拌菜吧?」

第一次烹飪比賽時候,確實是靠白玉藕絲奪冠的。

林旭笑著說道︰

「因為在絕對實力面前,涼拌菜也能讓所有人心服口服,甚至消除偏見。」

那可是師父創作出來的完美級菜品,刀工、味道、擺盤、香味、色澤等方面,全都非常優秀。

這種情況下,奪冠也就變得理所當然起來。

十一點多,林旭打開冰箱,先將腌制了一小時的白菜端出來,拿一個干淨盤子,擺兩片明顯變軟的白菜幫子。

第一層幫在左,葉在右,第二層幫在右,葉在左,這樣做出來的芥末墩兒粗細均勻,擺在盤里更漂亮。

為了讓中間的芯更出眾,林旭特意在上面又放了幾片白菜心的女敕葉。

接著把白菜幫卷起來,卷的時候不能推,要把白菜盡量卷結實,卷好用小刀,趁著盤子切成寸段。

切好擺在盤子里,淋上一些白菜腌出來的湯汁。

一道芥末味兒十足酸甜爽口的芥末墩兒就制作完成。

而黃瓜墩兒的做法也很簡單,直接把簑衣黃瓜切成小段,豎直擺在盤子里,澆上腌漬出來的湯汁,同樣大功告成。

「吃飯啦吃飯啦,2023年第一頓午飯,希望大家在新的一年平安喜樂!」

沈佳悅端著格瓦斯,和大家敬著酒。

今天為了等芥末墩兒和黃瓜墩兒,大家沒跟員工們一塊兒吃飯。

所謂好飯不怕晚,這會兒吃到酸爽開胃的白菜和黃瓜,覺得這些等待都是值得的。

除了芥末墩兒和黃瓜墩兒之外,桌上還有魏乾嘗試著做的仔姜燜鴨、馬志強做的老醋燜肉,朱勇做的紅燒魚腩和郭星海做的白切牛腩。

所謂的白切牛腩,就是把充分浸泡出血水的牛腩用小火煮透,再切片蘸汁吃,味道倒是不錯,跟番茄牛腩、牛腩煲等菜品有著明顯區別。

吃幾口香味濃郁的肉菜,再夾著芥末味兒十足的白菜幫或者黃瓜段咬一口,那種酸爽開胃的感覺,簡直不要太美妙。

「呼……過癮,怪不得這是年夜飯上的一道菜呢,要是吃飯時思念某個人了,正好可以趁著這道菜痛痛快快的哭一鼻子。」

崔清遠擦擦眼角被芥末味兒燻出來的淚水,隨即又夾著沾滿芥末的黃瓜墩兒送進了嘴里。

接著再次擦拭起了眼角的淚水。

耿樂樂偷偷拍了段崔清遠擦淚水的畫面,悄悄發給了嚴琳︰

「干爹想你想得都哭了,淚水像斷了線的珍珠一樣,完全止不住,你在哪呢干媽?」

剛發出來,嚴琳就回了兩個字︰

「樓下!」

樓……樓下?

耿樂樂坐的位置正靠著窗戶,她起身往樓下一看,就看到嚴琳經常坐的那台豐田埃爾法就在樓下停著。

還真來了啊。

耿樂樂扭過臉,裝作若無其事的樣子問道︰

「干爹,這會兒要是給你一個機會,讓你最想見的人出現在這里,你希望是誰?」

崔清遠想了想說道︰

「應該我在麻省理工留學的導師吧,當時他不看好我在人工智能領域的發展,很想讓我去別的領域……現在我就想他看看,我已經盡我所能,讓咱們國家的人工智能走在了世界前列!」

耿樂樂︰????????

給你個見大美女的機會,你居然想的是個糟老頭子。

理工科的男人都這麼耿直嗎?

她又暗示的一句︰

「異性呢?」

崔清遠認真想了想,接著說道︰

「異性的話,應該就是我留學時候一個英國的同學了,當時她極力邀請我去英國發展,還許諾只要研發出一定成績就給我申請爵位,不過被我拒絕了,要是有機會見到她,我會……」

說到這里,他吸吸鼻子,有些詫異的扭過臉,這才發現嚴琳已經站在了身後︰

「我說則香水味兒咋這麼熟悉呢?琳琳你啥時候來的?趕緊坐趕緊坐,我去幫你拿筷子。」

嚴琳似笑非笑的看著他︰

「別忙活,你先順著女同學往下說,我對這些比較感興趣。」

崔清遠張了張嘴,饒是他情商再低,也覺察到語氣不對勁了,他扭臉瞪了耿樂樂一眼,接著說道︰

「要是有機會見到她,我會認真跟她說,我從四歲那年就有了一生所愛,資本主義的糖衣炮彈再厲害,也難動搖琳琳在我心中的地位……」

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我對芥末墩兒不是多感興趣,但挺喜歡吃乾隆白菜,酸酸甜甜的,很過癮。本章5000字,求月票兄弟們!

(本章完)

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