第五百二十五章 菜系起源

作者︰二子從周投推薦票 章節目錄 加入書簽

「怎麼說?」

「都些都是當年重要的南館菜,還有,當年榮樂園開有一家面食店,名叫「稷雪」,這道鱔魚筍面就是稷雪的特色菜品。」周至看著菜單直點頭︰「看來這家店子是有點東西,老板或者大廚,可能就是當年榮樂園的真傳。」

「真不真傳的不知道,」費觀笑道︰「味道倒是可以。」

「我和老柴來過幾回,感覺這里的菜式比外頭的高級一些,有些也能單打高級粵菜,就是不明白到底是真川菜還是假川菜。」

「現在既然小周老弟這樣說,那自然是真川菜了。」

「是真川菜,不過有些是消失很久的川菜了。」周至笑道︰「那我點了?」

「點!」

于是周至點了雪花雞淖、八寶鍋蒸,蔥燒鹿筋、清蒸鴿蛋燕菜、酸辣海參、糖醋脆皮魚、火爆鱔絲、雞牛湯、豬皮發糕、金絲面幾道。

打發走過來拿菜單的服務員,老柴笑道︰「來來來,開講開講,今天可以親耳听到《川味趣談》的作者講故事,可算是難得!」

周至笑道︰「那大家知道,川菜是何時才可以成席,能夠登上大雅之堂,成為重要菜系的嗎?」

「這個應該老早了吧?明代?」老柴說道︰「明代蜀中大出鹽,鹽商們有錢了就開始講究吃喝,著名的鹽幫菜是不是就是那時候出來的?」

「我覺得可能是宋代。」費觀說道︰「不然如何培養出蘇東坡那樣的吃貨?宋代蜀中沒有經歷五代中原那樣的戰亂,衣食豐足,我猜是宋代。」

「你們都猜得太遠了。」周至笑道︰「其實川菜能夠登上大雅之堂,卻是在清代,而且是很晚的晚清,咸豐十一年以後。」

「怎麼可能?!」費觀不敢相信︰「據我所知,宋代蜀江可是大有游宴之風的!」

「這都是能夠在歷史上找到記錄的呀。」周至說道︰「就算是唐宋的大席面,其菜品也就那樣。」

「燒尾宴是唐代士子登科和官員升遷舉辦的盛大宴會,韋巨源得尚書,記錄下當時的《燒尾宴食單》,列菜品有五十八道之多。」

「這名兒取得可古怪,干嘛要叫燒尾宴?」老王問道。

「因為魚躍龍門的時候,天雷會降下燒掉它的尾巴,之後便月兌胎換骨成為神龍,這就是唐人「魚將化龍,天雷燒尾」的傳說。」

「士子登科,官員拜相,這也如同越過龍門,因此舉辦的宴會,就叫做燒尾宴了。」周至解釋道︰「然而細究那五十八道菜品,食材是極盡山珍海味,水陸雜陳,但是光糕餅點心就多達二十多種,飯也三四種,剩下類似魚膾和臘肉拼盤的又是好幾種。」

「調料更少了,女乃,油,酥,蜜,應該還有醬和鹽。」

「手法就是煎煮蒸烤炸,以及純冷盤。」

「這已經是到了頂的宴席了。」

「蜀中在當時的確是有游宴之風,不過從《東京夢華錄》里記載過宋人在汴京城開設的「川飯店」來看,菜品不過是插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯幾種。」

「那書里的這個川飯店,怎麼就能夠確認是最早的川菜館呢?」老李問道。

「因為這里提到了燠肉。」周至笑道。

「燠這個手法,就是將肉、魚以鹽和香料腌制之後,入油甕予以保存,這個做法直到現在在川中依舊存在,就是著名的「油肉」,「壇子肉」。」

「很顯然,這幾樣菜品更像是快餐店的風格,不是大席。」

「這可有些出人意料了。」費觀說道︰「我們蜀中號稱美食之區,原來在唐宋之時,還屬于美食荒漠?」

「其實也不能這樣說,那只

是和現在相比。」周至笑道︰「不過晚清以前,蜀中飯館,俗稱叫做「鍋鍋眼」,就是幾排爐灶擺上幾十種燒菜,客人隨到隨添那種。」

「而宴席多是從鄉間壩壩宴發展而來的,主營也是「三蒸九扣」,菜品都在大蒸籠里,客人來點幾個扣到晚盤里,加上前菜涼菜和後菜時蔬泡菜,也能成席。」

類似小館子直到現在也滿蜀都都是,眾人想想的確也是如此,不由得點頭。

費觀問道︰「那我們蜀中菜系,是如何發展成今天這樣的啊?」

周至說道︰「說起來啊,還是蜀都人喜好游宴之風帶起來的,不過卻是在北方的宴席的格局標準引入到蜀中之後,讓蜀中人打開了眼界,之後將這個菜系發展到了極致說形成的。」

「清末的蜀都也流行宴請,不過當時高檔的宴席,都是大戶人家的家廚或家屬自辦,很多家廚家屬都有一手好廚藝,這既是「私房菜」的前身。」

「清道光以降,自辦方式開始式微,代之而起的是包席消費,即委托專業的包席館上門承辦宴席。「請客何須自設饌,包來延席省操煩。」這首竹枝詞反映了當時成都的包席消費時尚。」

「這種宴會不是貪圖食物,因此主人設宴請客的地方,不再局限在家里,更加講究的是環境。這就是宋風的傳承。」

「清末的成都,延宴之風盛極一時,無論是官府公宴還是民間私宴,無論是定期的節令宴、雅集宴,還是隨意的野宴、游宴,都盛況空前。一批專業承辦延席的包席館,也隨著延事的盛行應運而生。」

「城內外共分布著二十余處專門的延宴所,城內主要有︰丁公祠、貴州館、小關廟、葉公祠、西來寺、廉溪祠、海會寺、三義廟相國祠、小福建營遽園及布後街的孫家花園等;」

「城外更不錯,有草堂、枕江樓、馮園、武侯祠、二仙庵、雙孝祠、白馬寺、雷神廟、小天竺、大南海等處。」

「這些延宴所大都環境優美,且各有不同的氛圍特點。」

「比如位于方正街的丁公祠,當時不僅有亭台樓閣之勝,且花木蔥籠,一年四季,官紳借此宴賓者甚多;」

「位于貴州館街的貴州館內,池亭花木也美不勝收,特別是館內那片梅林,當早春季節梅花盛開時,芬芳四溢,景色宜人,故來此游宴者也不少;」

「布後街的孫家花園,花木扶疏,亭榭錯落,池沼蜿蜒,一派富貴氣象,當時城內不少紳商人家,常在此舉辦紅白喜事祝壽宴、春酒宴事;」

「南門外武侯祠、枕江樓,是官紳送行之處,他們多選擇在此設宴餞別;」

「西門外的草堂,有修竹紅梅,不僅景色宜人,且地帶開闊,無論是春日游宴,還是夏日納涼,這里都是一理想的宴賓場所;」

「小天竺有古榕之奇,是舉辦宴會的理想場所,一年四季都有詩人文士在此雅集;」

「位于二仙庵的雙孝祠,花木台榭別是一番風韻,這里毗鄰青羊宮,每年花會時節是旺季,「官紳宴于此者,日以數百計。」」

「可惜現在這些地方不開席了。」老李說道︰「不過茶園還是有的,望江公園,文殊院,喝茶都不錯。」

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