744.傳授做法

作者︰南牆先生投推薦票 章節目錄 加入書簽

李瀟無暇理會直播間水友的彈幕,聞言趕了過來,老板已經要把做豆花面的材料全部準備好了,整齊地擺放在灶台上。

此刻店內的食客還不算太多,雖然現在已經是晚點,不過晚點會有很多客人,老板的時間只夠教一遍。

至于學不學會,就要看自己的悟性了。

老板對著李瀟微微一笑,說道︰「這些材料都是做豆花面的材料,都是真材實料,雖然這豆花面是一道面食,但是這其中任何一步都不能馬虎,不然做出來的味道就會有偏差。」

「首先,我們要關注的是面的發酵,這面團我就直接拿現成的吧,是剛剛和好的,現在已經醒了半個鐘頭了,不過這里面還有最關鍵的一步,那就是放鹵水。」

「你過來這邊看,我現在教你煮鹵水。」

李瀟將直播間的鏡頭對準老板,任何一道步驟不會錯過,不然直播間的觀眾就會學不到正宗的做法。

對于這些做法李瀟心中早已經知道,這些工序很是復雜,說出來不一定能夠說清楚,沒有比老板親自教更來的直觀一點了。

老板將準備好的鹵水材料擺給李瀟看,說道︰「這些材料就是用來煮鹵水的,這鹵水的味道就是為了給面團做底味用的,所以將這鹵水的香氣給煮出來就行,不需要任何調味。」

李瀟點點頭,問道︰「那如果不是渮這些香料可以嗎?」

先前,李瀟看了看,這些材料里面有一些不是家常備的,購買起來可能會復雜一點。

「嗯嗯,沒有我準備的這些材料也是可以的,只要是鹵水就行,這里面並沒有什麼講究,只是用來給面團增加底味,做成面條的時候,會自帶一種鹵水的味道。」

李瀟點點頭,然後對著直播間的水友們說道︰「老板剛才說的你們都听見了嗎?如果家中沒有那些香料的粉絲,可以用別的香料來代替,這鹵水的作用就是增香,任何調料都不要。」

起鍋燒火,往鍋中倒滿一鍋水,用大火燒開,等鍋中的水冒大泡的時候,老板將事先準備好的香料全部倒入鍋中。

鍋中滾燙的開水遇到這些香料,直接激發了香料的香味,沒一會功夫,一股濃郁的香味就從鍋中散發出來。

老板拿來一根勺子在鍋中均勻攪拌,頓時香氣四溢,飄散在整個後廚中。

這個時候,老板著重囑咐道︰「這個鹵水的一定要用開水去煮,這樣一放入香料就能將味道激發出來,這樣煮出來的鹵水才會更加鮮香,如果冷水就去煮的話,這香料的味道就煮不透,味道上會差很多。」

鍋中的鹵水足足煮了有十分鐘,這才將其關火,將鍋中的香料全部撈出來,然後將鹵水放到一旁晾著。

這個時候,就進入下一個重要的步驟了,制作下面的調料。

關于這個步驟,老板著重了介紹了一下。

「這下面的調料是整個豆花面最重要的一步,任何一步都不要出錯,不然味道上要差很多,所以你們在外面吃到不正宗的豆花面,都是因為做面的人沒有掌握正確的技巧。」

老板也打趣了一下自己,「當初我跟著我丈夫學做調料的時候,也是經常出錯,所以一直做不好味道,後來我著重注意這些東西,這才把味道給做了出來。」

听到這里,李瀟也是認真地點頭,他雖然把這些味道給吃了出來,但是讓他復制這些步驟,簡直比登天還難。

畢竟味道是可以吃出來的,但是做面的工序是吃不出來的,只能依靠自己的學識和見解猜出個一二來。

所以李瀟也是听的非常認真,直播間的觀眾更是如此,甚至還有人直接現場學了起來。

老板接著進行下一步,給李瀟介紹起了做調料的材料,都是一些簡單的調料,有米醋,有泡腳,新鮮的辣椒,還有一些家庭做菜的配料。

一碗簡單的豆花面就是這些調料,並沒有其他復雜的東西,當初這豆花面也是由佛教素面衍生而來的,並沒有什麼太復雜的做法。

介紹完這些後,老板開始起鍋燒油,將油燒到八成熱,直接倒入蔥姜蒜和干辣椒,用高溫熟油將其爆香,一股干香辣味在後廚中綻放開來,直接刺激著李瀟的味蕾。

這香味直接讓他回想剛剛吃面時候的味道,唇齒留香,頓時生了想再吃一碗豆花面的沖動。

現在是在學藝的時候,不能分心,強忍著心中的沖動,仔細地觀看老板的每一步步驟,不能錯任何一步。

就在李瀟認真直播的時候,直播間的粉絲們開始紛紛發起了彈幕。

「這個老板的做法好家常啊,我一看就會,就是那鹵水的調制有一些難度,至于其他的我覺得都很平常,這確定是豆花面的正宗做法?」

「樓上的,你竟然懷疑老板?我懷疑你是來直播間帶節奏的,房管呢?將這個人給踢出去,什麼都步照著學,就開始質疑,一看就是黑粉。」

「就是,新來的粉絲們不要听信哪個人的話,這老板教的東西都是真材實料,尤其是調制鹵水,用的是開水激發香料,我相信很多做這一步的時候,都用的是冷水,根本不會注意。所以我剛學著做的時候,讓我媳婦用涼水煮了香料,煮出來的鹵水香味根本不足,而用開水煮出來的,確實鮮香四溢。」

「好了,你們消停點吧,等老板把這些東西教完了你們再來討論吧,別打擾了別人來學習。」

正當直播間粉絲們各抒己見的時候,老板的步驟已經進行到最後一步了。

老板將準備好的調料全部放進去,然後用大火炒,炒了大約有一分鐘的時候,從一旁端來一碗涼水,直接倒入鍋中。

「這調料直接用大火燒開就可以了,接下來我們用鹵水發酵面團。」老板轉過身來,將發酵好的面團從面盆中取了出來。

放在一旁的鹵水也已經涼了下來,在表面上形成了一層油膜,不過依舊能聞到淡淡的鹵水香味。

老板將面團放在一個巨大的盆子里,然後拿來一個漏的蒸盤,放在盆子的上面,上下之間流出一些空隙。

然後將鹵水緩慢地從漏的蒸盤上倒下去,由于蒸盤上的口比較小,所以倒鹵水的速度很慢。

「這鹵水發酵面團,要的就是時間,要讓鹵水的味道徹底浸透面團,這樣發酵出來的面團才會有鹵水的香味。」老板說道。

李瀟點點頭,回想起剛才制作調料的步驟,從頭到尾里面都沒有放一味香料,都是一些食材和調料的味道。

但吃豆花面的時候,除了一股酸辣味之外,還有一股很濃郁的鹵香味,一開始他還好奇這鹵香的味道是從哪里來,這般一想,是將鹵水先浸透在面團當中。

發酵過的面團中有很多小孔,這個時候用鹵水浸泡,會全部浸入面團當中,發酵的同時,會吸收鹵水全部的味道。

不過鹵水浸泡的時間不能過長,不然會影響面團的發酵,到時 面的時候就會不成形,軟塌塌的。

將鍋中的鹵水全部倒入面團中,老板從一旁拿來一小袋白色的粉末,均勻地灑在鹵水上,然後就是等待時間的發酵。

「這白色的粉末是什麼?」李瀟不禁好奇地問道。

之前的那幾個步驟,他腦海中已經猜到了,只是放這白色的粉末倒是令他有些想不通,以為是老板的獨門秘訣。

等面團醒好的同時,老板雙手得以解放,笑道︰「我剛放的東西就是小蘇打,為了面團吸收了過多的鹵水,導致內部面團有些粘, 面的時候就不那麼勁道了,放點這個東西,能很好地解決這些問題。」

李瀟恍然醒悟,原先吃豆花面的時候,覺得這面很有勁道,但一想到是被鹵水浸泡過的面團,心中的疑問便大大增加了。

任何發酵好的面團,突然加了大量的水,會破壞面團中的彈性,也就是中和了里面的面堿,這樣就根本 不出面條來了。

一包小小的小蘇打就能很好的解決這個問題。

李瀟又學會了一個秘訣。

足足等了十分鐘,老板將面團從鹵水中取出,正當李瀟要認為老板開始 面的時候,老板下一個步驟又震驚了他。

只見老板將面團放在蒸鍋上蒸了起來,大約蒸了五分鐘,才從鍋里取出,最後放在一旁弄涼。

李瀟繼續問道︰「這用鹵水浸泡後的面團需要蒸一下?這一步的作用是為何?」

老板很有耐心地解釋了起來︰「剛從鹵水中撈出的面團,雖然里面放了小蘇打,但是本身的粘性還是又被鹵水給稀釋了不少,這個時候放入蒸鍋上蒸一會的話,會讓面團重新富有彈性,而且彈性會比以前更足。」

二十分鐘後,老板這才將發酵好的面團拿去 面,直接給李瀟演了一波專業的 面。

只見面團在老板手中仿佛富有了活力一般,上下滾動,手用力地搓圓,然後將團面搓成一條長長的橢圓形,然後用刀將其分成一小塊。

手上下飛舞,那些一小塊的面板很快就被搓成了條,然後全部放在一起,來回地飛舞,不知飛舞了多少小,那些粗壯的面團慢慢地細膩。

很快,這些粗壯的長條就變成了一根根細的面條,老板將其拉的很長,而且還不斷裂。

直播間的水友們見到這一幕,紛紛刷起了彈幕。

「666,這老板的手法我看呆了,這弄面條可是力氣活,沒想到竟然被老板如此拿捏,這可比一些男的拉面師傅還要厲害。」

「這面條的彈性也太好了吧?拉這麼長竟然不會斷,我還是第一次見過這麼長的面條,可以跟龍須面有的一比了。」

「這龍須面可是加了特殊堿水的,兩者根本不能比好不好,只是沒有想到老板的方法竟然這麼好用,以後我拉面的時候也這樣做。」

老板出奇的做法令直播間的粉絲們也是大開眼界,對面條的做法又有了新的認知。

同時這也深深讓李瀟感到震撼,不禁感嘆中華面食的博大精深。

不同派系的面條做法都是不一樣的,而且各有千秋,無論是面條的制作方式還是調料方面,任何一種面食在各自的領域中都有建樹。

就跟戰國時期的百家爭鳴一樣,各自綻放自己的優點。

這位老板就是把自己的制作手法發展到了極致,給面條的制作開闢了一個新的道路。

他在心中默默地將這種方式記了下來,對制作美食很有幫助。

足足花費了一個小時,店里的客人也多了起來,老板轉過身,看著李瀟說道︰「這豆花面的制作過程就是剛剛那些,然後就是煮面了,後面我就不一一展示了。」

李瀟知道,教到這里,這豆花面的做法也算是全部教會了,連忙說了一聲謝謝。

「不用謝,你們這些從外地來的食客,能夠喜愛我們zy的豆花面,也證明我們的美食做的不錯,這好吃的東西就要跟大家分享,下次有空來zy,就過來吃一碗豆花面,讓你有回憶的味道。」

隨著店里的客人越來越多,老板也開始忙碌了起來。

李瀟從豆花面店中出來,看著直播間的彈幕,不禁感概了起來。

「兄弟們,這老板不愧是性情中人,手把手教會我們做法,看到這工序之後,我認為這豆花面並不是一碗簡單的豆花面,而是一個熱愛美食人的一種心血。」

無論是從發面到 面,還是調料的制作,都體現了一個詞︰用心。

不管是多麼簡單的工序,只要你用心去做,總能做出好的味道,這也是一個美食人要花費大量時間去追求的東西。

用簡單的工序將一道簡單的食材,做出復雜的味道,這是任何一個廚師都去追尋的東西。

李瀟認為,這個豆花面店的老板做到了這一點,因為她就是用心在做面。

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