第293章 烤鴨

「嗯,我們都記著呢。」顧大丫母女這幾天一直陪著顧錦里配鹵料,已經把她配的所有鹵料給記住。

顧錦里點頭︰「那咱們開始熬鹵汁。」

鹵汁很難熬,起碼要熬一個時辰,也就是兩個小時,才能把味道給熬出來。

鹵汁要熬六種,家里的灶不夠,只能在廚房廊下用石頭搭了三個小灶,一起熬鹵汁。

顧錦里把配好的六種鹵料包,一袋一袋的扔進鍋里︰「姑姑,這個是素鹵、這是鹵雞鴨豬肉的、這是鹵豬蹄的、這是鹵羊肉的、這是鹵牛肉的、這個是鹵河鮮的,你們要記住鍋里的鹵汁,別弄錯了。」

「誒。」顧大丫母女應著。

「接下來是炒糖。」顧錦里拿出六包飴糖,起鍋燒油後,把六包飴糖全都倒進鍋里,慢慢把飴糖熬開,熬成焦糖色後,把糖水盛出來,一碗一碗的倒進六個鹵鍋里︰「做一鍋鹵汁,放一包飴糖就成。」

如今的飴糖是麥芽糖,有一股很濃的麥香味,加入幾杯酒後,鍋里飄出一陣帶著麥芽香氣的酒香,有點像是啤酒。

在鹵汁熬煮的時候,她們開始處理要鹵制的食材,雞殺好洗干淨後,直接放進鹵鍋里煮,豬肉、豬蹄、羊肉、牛肉這些要先焯水,焯完水後,才能分別入鹵鍋。

還有河鮮。

鹵河鮮說白了就是鹵魚塊。

把鯉魚剁成三指寬的大塊後,直接放進油鍋里炸。炸完之後,把魚塊撈出來控油,等鹵汁熬好後,再把炸魚塊放進鹵汁里浸泡一個時辰左右,就能開吃。

素鹵的做法也差不多,把素菜焯水後,放到鹵汁里,小火煮上一刻鐘就停火,讓素菜在鹵汁里悶著,過個把時辰,等素菜吸收鹵汁的味道後,素鹵就做成了。

她們鹵了四種素菜,蓮藕、雞蛋、油豆腐、白豆干。

白豆干是直接把豆腐切成巴掌大,半寸厚的小塊後,再用重物壓上一個多時辰後,做出來的。

三人在廚房忙了差不多一個時辰,等鹵汁徹底熬出來後,把素菜跟炸魚塊分別放進素鹵鍋跟河鮮鍋里。

「悶一個時辰就能吃了。」

雞肉跟豬肉也鹵得差不多了,顧錦里讓戚康樂停火。

「雞肉跟豬肉悶上半個時辰後,把它們拿出來,晾干後切盤就成。剩下的鹵豬蹄、鹵羊肉、鹵牛肉的鍋要繼續煮著,這三個比較難煮,要多煮半個時辰。」

顧大丫跟戚康樂听得直點頭,把顧錦里說的每一句話,做鹵味的每一個動作都記在心里。

顧錦里見她們一直很緊張,笑道︰「姑姑、樂表姐,你們不用這麼緊張,一次學不會,可以再學第二次。」

顧大丫趕忙擺手︰「可使不得,做一回鹵味費錢得很。」

又是雞肉又是牛羊肉的,特別是那牛肉,很是難買,是拖姜家從縣城買回來的,三斤牛肉要了三百文錢,是一百文錢一斤,比豬肉貴了三倍有余。

顧錦里道︰「姑姑別看牛肉貴,可它鹵出來好吃,到時候咱們賣它個二百文錢一斤,什麼錢都賺回來了。」

顧大丫听到這個價錢有些咋舌,可想想那些富戶,出入酒樓吃頓飯,動輒幾兩,甚至是幾十兩銀子一餐,再看鹵牛肉這個價錢,也就不覺得貴啦。

「小魚,做烤鴨的土窯我們試過了,窯沒塌,里面的熱度也均勻。」顧大山臉上帶著灰黑,跑到廚房問顧錦里︰「鹵味做好了嗎?啥時候到你姑姑家做烤鴨?」

「差不多了,我們現在就去做烤鴨。」顧錦里幾人出了廚房,對崔氏道︰「娘,您到廚房去幫忙看下火,那火再燒半個時辰就可以滅了,鹵肉不用拿出來,直接放鍋里悶著就成。」

「誒,娘知道了,你趕緊去吧,不是說那烤鴨要做很久嗎,這都快午時了,再晚你可就來不及啦。」崔氏听顧錦里說過,做那個烤鴨,光是風干鴨子就要兩個時辰,費時得很。

顧錦里笑道︰「娘放心,你們今晚肯定能吃上烤鴨。」

她跑回屋里,拿上一布袋的香料,跟著顧大山他們去了顧大丫家。

顧大丫家的後院,已經用青磚跟泥巴做了一個一人高的土窯。

土窯是顧大山跟三爺爺一起做的,花了三天的工夫,又按照顧錦里說的改過兩次後,終于把土窯給做好。

土窯分為上下兩層,底下一層燒火,上面一層用來掛鴨子,上下兩層連接的地方有個窟窿,上面放了一塊被鑿開六個孔的鐵板,能阻斷明火,卻又能讓火的熱度燒到上層。

「小魚,五只鴨子殺好啦。」戚盤子把處理好的鴨子搬了出來。

顧錦里把裝有香料的布袋遞給戚盤子︰「把這些磨碎的香料填到鴨肚子去,再用這種長鐵針把口子封好。」

顧錦里又帶著顧大丫母女去了戚家廚房,開始做脆皮水。

加了脆皮水的烤鴨,鴨皮才會酥脆。

做脆皮水很簡單,用水把麥芽糖熬開,關火後,再加入醋跟花雕酒,就成了脆皮水。

做好脆皮水後,顧錦里讓戚盤子把填好香料的鴨子拿來,給了他一根一指大小的小竹筒,指著鴨脖子的切口道︰「往里頭吹氣,把鴨皮吹得鼓起來。」

吹鴨皮的事兒,顧錦里幾天前就跟戚盤子詳細地說過,戚盤子是知道怎麼吹的,不多時就把五只鴨子給吹好。

吹好鴨子後,再把鴨子放到開水里燙上一遍,等鴨皮徹底定型後,再過一遍脆皮水︰「把鴨子拿出去風干吧。」

「誒。」戚盤子趕忙把鴨子拿到屋檐下去風干。

整整兩個時辰後,鴨子終于風干,鴨皮的顏色也變得比之前深,顧錦里道︰「烤鴨子啦。」

戚盤子一家早就等著了,趕忙把鴨子取下來,用手腕粗的木棍把鴨子吊進土窯里,掛在里面的鐵桿上。

掛好鴨子後,開始燒窯。

先大火猛燒一刻鐘,再小火烘烤小半個時辰後,烤鴨就做好了。

「這紅彤彤的就是烤鴨?顏色可真好看,要是過年過節的時候來上這麼一道菜,可是喜慶得很。」顧大丫看著取出來的烤鴨,高興得不行,這烤鴨一定比鹵味好賣。

戚康明看著烤鴨,也是贊嘆不絕︰「色澤如丹,香味四溢,小魚你可真厲害,竟能做出這樣的美食。」

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