付宇一邊听著小林和張金玉閑聊，一邊琢磨著究竟可以用什麼食材來代替豬肉。
這個時候，小林突然和張金玉說道︰「其實這鍋包肉既然咬不動，那麼還不如干脆換菜算了。當時王姐就跟她們推薦了糖醋魚柳，酸甜蝦球，結果老太太不願意，就想吃鍋包肉。」
「可是這鍋包肉不用豬肉做，換了其他的食材，那還叫鍋包肉嗎？只有用肉做的，才能是這個味道！」
付宇听到這里，頓時轉頭看過去。
只有用肉做的才行？
那如果有什麼東西可以代替肉，又比肉的口感軟一些
水面筋！
要說是可以代替肉的食材，那肯定非水面筋莫屬。
付宇之前做過素齋，知道這水面筋要是做成小炒肉，那嘗起來，跟真肉的口感特別像。
要是用水面筋做成肉片，裹了面炸，別說，這吃起來，估計還真能挺像回事，而且口感上肯定要比真正的肉片好嚼多了。
想到這里，付宇對著張金玉說道︰「去給我盛點白面過來。」
水面筋就是將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍後用清水反復搓洗，把面團中的澱粉和其它雜質全部洗掉，再將洗好的面筋煮熟。
這時候，趙猛那邊有菜出盤，小林接了菜，端著走了。
張金玉則應著付宇的吩咐，迅速盛了面粉過來。
付宇將面粉放在盆中，又另外接了一些清水，水中放入一點食鹽，然後倒入面粉中，充分攪拌。
付宇和面團的時候，一旁完成了一鍋炸土豆塊的孫鳴澤轉頭看付宇和面，好奇問道︰「付廚，這鍋包肉要是換食材的話，用豆腐做不行嗎？豆腐多軟啊，裹了面做鍋包肉，也是酸甜的味道，應該也挺酥脆的吧！」
付宇看著孫鳴澤，忍不住搖了搖頭︰「豆腐可不行，這東西味道重，就算是裹了面糊做成糖醋口的，吃起來也有一股豆香味，而且口感上也差的有點多！」
跟孫鳴澤同批過來的實習生，剛切完一大盆土豆，抱著盆過來送備菜時，听見孫銘澤跟付宇說話，于是故意放慢了動作，豎著耳朵听他們都說了些什麼。
等听到付宇的回答，男學生不由撇了撇嘴。
付宇轉身繼續和面團。
男學生笑著看了眼孫銘澤，湊過去，小聲說道︰「我發現付廚挺能裝啊！故弄玄虛，哪有那麼夸張！咱們在學校的時候，你忘了，有一次老師做的那個糖醋魚柳，當時就說了，其實用豆腐做也行！」
「要是豆腐炸的不好吃，那怎麼還有糖醋豆腐這道菜呢？」
孫銘澤雖然知道男學生根本不了解事情的前因後果，現在說的這話驢唇不對馬嘴，根本搭不上邊，但是也沒辯解。
他繼續乖乖的做一遍過油，不過全程一心二用，注意力還是放在付宇那邊，想要看看付宇究竟打算用什麼來替換豬肉，去做這道鍋包肉。
男同學見孫銘澤沒搭腔，倒也沒生氣，只是看了眼付宇，搖了搖頭︰「切有什麼了不起的，無非是早畢業了兩年，裝什麼啊！弄的神神秘秘，其實無非就是做菜罷了，哪有那麼多神秘的事情啊！」
面粉很快被攪拌成一個具有一定粘性的面團。
成形的面團需要靜置。
付宇趁著這段時間，又迅速的烹飪了兩道菜。
等面團靜置的差不多了，這才將面團放到篩子里用水沖淋，表面的澱粉全部沖洗干淨。
沒一會兒，篩子里就剩下了一團粘在一起的濕面筋。
水洗的次數越多，面筋中的澱粉就越少，蛋白質的成分就越高，也就意味著質
量越好。
付宇來來回回水洗了五次，這才滿意。
接下來就是蒸了，正常情況下，應該是切成小塊，或者團著小球做蒸制。
但是眼下這水面筋是準備替換豬肉用的，所以付宇直接切成了片。
這是個很有難度的活，水面筋蒸完後，會膨脹起來，所以想要一次性切成合適的厚度，根本沒法準確的去把握這個尺度。
付宇特意切的厚了一些，等蒸制好了，再做改刀。
其實，很多人都不知道，素齋里的肉，一般都是用豆制品去仿制。
像素紅燒肉，用的就是土豆，但其實最像肉的東西，就是水面筋，炒京醬肉絲堪稱真假難辨。
尤其是那個口感，嚼起來特別像肉。
這菜沒做之前，付宇心里有點沒底，不過真正開始做上了，他就不想那麼多了。
滿腦子只剩下，怎麼把這水面筋做成類似于肉的風味和組織口感。
付宇做蒸制，從來不定時，全靠著自己對于時間的掌控，來判斷時間的長短。
不過，他這麼做，是因為自己心里有數，表面上，該使喚張金玉還是繼續使喚。
畢竟別人不知道他有多麼牛逼的個人技能。
付宇對著張金玉說道︰「金玉，幫我盯一下鍋，別蒸時間太長了，還有，胡蘿卜絲和姜絲各來一份，蔥絲也來點。」
張金玉答應一聲，趕忙過來打下手。
水面筋很快蒸制好了，付宇讓張金玉全盛出來。
等晾涼了，這才慢慢切成薄片。
切制的時候，付宇剛一上手，就不由皺起了眉！
這水面筋蒸熟了之後，可不太好切，一踫就顫顫巍巍的，而想要切成豬肉片那樣的厚度，更是難上加難。
張金玉一看，頓時湊上前︰「用菜刀是不是不好切啊，要不換成小刀試試？」
這個時候，付宇已經切完了一片，他看著切出來的水面筋，頂多算是差強人意，有點厚了。
付宇手上動作沒停，調整了一下角度，繼續切制。
「小刀不行，使不上勁兒，我再試一下看看。」
張金玉站在旁邊瞅著，也沒再多嘴，生怕打擾到付宇的操作。
其實，像水面筋平時切的時候，要是嫌塊兒大，都是順著它的紋路撕，撕成一條一條的，做起來也方便。
可是想要切成大塊的薄片，反而容易滑刀，因為紋路太重，刀鋒掐不準角度，切出來的水面筋，很容易出現厚薄上的差異。
付宇來回試了幾刀，動作越來越慢，不過切出來的效果明顯越來越好。
他自己倒是挺放松的，反而是站在旁邊瞅著的張金玉莫名有點緊張起來！
水面筋很有韌勁兒，而且非常Q彈，切的時候，越薄越容易滑刀，有時候刀尖踫到了紋路上，要是使不好力氣，那角度立馬就偏了。
而且考慮到是要仿制成豬肉片，所以付宇切的時候，還特意將紋路的角度調整成平面，這樣一來，切制的時候反而更困難。
做的時候，沒想那麼多，真正操作起來，付宇才意識到，事情並不像自己想的那麼簡單！
都說「老肉難切」，指的就是粗縴維。
水面筋雖然不是真的肉，但紋理其實更貼近牛肉的感覺。
付宇切了兩塊兒，總覺得不趁手，想了想，用切肥肉的方法，一邊切一邊灑涼水。
將水面筋沾了涼水，然後放在案板上切，這麼一來，切著既省力，水面筋又不易滑動，反而更容易切出薄片。
成功的切出來幾片厚薄適中的水面筋，付宇接下來的切制明顯順
暢了不少。
張金玉在旁邊伸頭瞧著，眼見付宇案板上很快多出來一摞薄薄的水面筋片，頓時樂呵道︰「付廚，這切的可真薄啊！」
付宇切完最後一塊兒，看了眼備量，覺得差不多了，這才放下菜刀。
「這東西過油了，也不縮水，不薄點不行，口感該差了。」
張金玉連連點頭，很有眼色的遞過來一個盤子。
付宇將切好的水面筋裝盤，開始調面糊，準備炸水面筋片。
「燒鍋熱油！」
付宇吩咐一聲，開始把水面筋片放到面糊里。
張金玉連忙開始往鍋里倒油。
付宇切好的水面筋看著薄，其實比豬里脊肉相差不多，這東西不能太薄，太薄容易炸干了。
將水面筋片均勻的裹上一層面糊，這東西特別容易掛漿，隨便一蘸，就是厚厚的一層。
付宇還得抖一抖，要不然太厚了，炸出來的口感不酥脆。
鍋中油五六成熱時，裹了面糊的水面筋一片片下入油中，中火炸熟。
這個炸的過程，又是一次嘗試。
水面筋到底不是真肉，本身就是熟的，只要外面裹著的面炸好了，里面的水面筋也就可以了。
而且這個火候的掌控很重要，既要保證面糊顏色金黃，口感酥脆，還要保證水面筋的口感，不能太硬，也不能太軟。
付宇平時做菜的時候，很少試吃。
他對于自己烹飪時的手法，心里有數，調料配比那更是精準無比，只要是他過手的菜肴，口味方面肯定沒問題。
可是這炸水面筋還真是第一次，不知道口感怎麼樣。
付宇炸出第一鍋，先自己試了下味道。
果然如他所想！
水面筋不同于豬肉，炸制的時間不能過長，只要面糊炸好了，就必須直接出鍋。
多幾秒，這口感就不行了！
付宇不禁有些慶幸，還好自己靈機一動想到了用水面筋做替換。
否則這道鍋包肉，怕是那位老太太就不能如願吃到嘴了。
到時候，顧客失望不說，他自己肯定也多少有點受打擊。
想到這里，付宇突然後知後覺的意識到，不知道是打從什麼時候開始，他竟然將自己的定位拔高了這麼多。
以前的時候，烹飪失敗那是常有的事情。
可是現在，不管遇到什麼事情，他下意識的反應就是覺得自己能行！
多少有點過于自信了。
油鍋中火調成大火，將撈出的水面筋再次下入油鍋，炸至焦脆，上色。
這一次的時間更短一些。
張金玉有些驚喜的說道︰「付廚，這水面筋炸出來可真像豬肉啊！」
付宇笑笑︰「效果還不錯。」
二遍過油後，鍋里的熱油倒出去，只留下少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿卜絲翻炒均勻。
付宇這次沒用事先配好的調汁，而是單獨又做了一份新的。
年前這陣子，鍋包肉屬于店里的熱銷菜品。
他們店做的是老式的東北鍋包肉，味道非常正宗，別的地方根本吃不著這麼地道的鍋包肉，所以點餐率非常高。
因為每天都會做大量的鍋包肉，所以豬肉片都是小工提前做好一遍過油的活，點餐單一到，再馬上做二次過油。
付宇這樣的掌勺廚師，只需要直接炒配菜，將炸制好的豬肉片下鍋淋上事先調制好的料汁，大火翻炒一下，就能直接上桌了。
而料汁，也都是提前調制好的一大盆，隨用隨盛，既方便還省事。
不過這次做的是鍋包水面筋，所以料汁要再儂一些。
嗆鼻的醋酸重一點。
糖多放一點。
入口就是鍋包肉所特有的酸甜味，咬一口酥脆香濃，里面裹著的水面筋軟硬適中，牙口不好的人也能吃，而且哪怕細品，除了顏色上較真正的豬肉略深一些，根本辨別不出有什麼明顯的區別。
付宇將額外多做的兩塊鍋包水面筋單獨盛放，自己先捏著嘗了一口。
一口咬下去，付宇心里不由一松。
成了！
張金玉跟在後面，好奇問道︰「怎麼樣？」
付宇挑眉，將剩下的一塊遞過去︰「你嘗嘗。」
張金玉捏起來咬了一口，嚼了嚼，眼楮明顯一亮，驚喜道︰「絕了！這要是不知道是用的水面筋，誰能想的到啊！吃起來就是豬肉嘛！」
將剩下的半塊兒放進嘴里，仔細品了一下。
嗯，口感很酥脆，里面的水面筋軟硬適中，比豬肉做出來的口感要軟一些，但又不會失去了肉質縴維的感覺。
妙極了！
張金玉嘗過之後，贊不絕口︰「付廚，你真是太牛了！就這菜端上桌，保證能讓顧客滿意！」
付宇笑了笑︰「那就好。」
剛好這個時候，小林跑完腿回來。
不等她問，付宇先招呼道︰「來吧，鍋包肉好了，給顧客送過去吧。」
小林走近了一瞧，驚訝問道︰「付廚，這食材替換了嗎？」
付宇點點頭︰「嗯，到時候幫著留意一下顧客的反應，要是不滿意，我這邊還可以重做。」
有了付宇的保證，小林趕忙笑著應道︰「好的，付廚！」