第806章 一口酸掉牙

作者︰巧克力蘸糖投推薦票 章節目錄 加入書簽

確定了藥膳的具體菜式,付宇腦海里對烹飪的操作情況,已經有了一個比較全面的定位和安排。

等張振那邊統計好後廚現有的食材和中藥材,又聯系好采購員馬上補貨。

付宇這才開始張羅,準備先可著食材比較全的藥膳烹飪。

擬定好幾道菜式的烹飪順序,付宇轉頭對張振說道︰「準備烹飪,張廚,給我派個幫廚吧!」

後廚眾人听到這句話之後,頓時一個個精神抖擻,想要主動請纓!

畢竟這可是一個近距離觀摩藥膳烹飪的好機會!

這種機會可遇不可求,但是終歸還得看主廚張振如何安排人選。

之前是因為年前後廚接單量大,事情繁多,所以在付宇烹飪藥膳的時候,張振都是派遣的周業松跟在旁邊幫廚。

但是現在剛過完年,正是澹季的時候,後廚里的事情井然有序,听說付宇要做藥膳,不光是小工,就連林廚和柳廚也是一臉的欣然向往。

不就是幫廚嗎?

這種時候還分什麼掌勺不掌勺的!

在自己不擅長的領域,誰手藝好,誰就是大廚!

听說付宇要找人幫著打下手,林廚趕忙自薦道︰「正好我這邊事情忙完了,小付啊,我過來瞧瞧,你有什麼需要干的,我來就行。」

柳廚一听,趕忙道︰「對,我這邊也都安排完了,我也能幫忙。」

付宇跟他倆也都挺熟悉,聞言,笑著點點頭︰「行啊,其實也沒什麼,就是需要備菜,或者幫著遞個東西。」

林廚頓時眉頭一挑,他早就有些迫不及待了,連忙笑著應道︰「沒問題,藥膳烹飪我不行,不過幫廚還是沒問題的。」

而柳廚微微一笑,就知道付宇為人不錯,一點都不藏私,這人確實是值交啊!

而周圍剩下的幾個躍躍欲試的掌勺廚師則有些茫然

心里百般滋味,太復雜了!

明明只是一份幫廚的活,可是沒接到,竟然會覺得內心有些酸澀。

尤其是之前一直擔任幫廚的周業松,更是感覺到一種前所未有的失落感!

畢竟這機會難得啊!

後廚里的其他人,羨慕嫉妒的看著兩位大廚樂顛顛的過去準備當幫廚。

這時候,就體現出職位高低的區別了。

而柳廚轉身的時候,差點沒忍住樂出來。

這種能旁觀學廚的好機會,是說什麼也要主動抓住的,至于面子不面子的,這東西又不能當飯吃。

丟就丟了,無所謂!

等所有的備菜都準備妥當,付宇迅速有序的開始進行烹飪。

藥膳烹飪相比較普通的烹飪,在操作步驟上會更繁瑣一些,不光要考慮到食材的處理,還要兼顧藥材的泡制準備,以及火候還有味道上的把握。

付宇站到廚台前,將需要用到的食材和調料放到觸手可及的位置。

林廚和柳廚一左一右站在旁邊,一個負責遞廚具,一個幫著張羅備菜。

後廚里的工作再輕松,身為主廚需要張羅的事情依然很多。

張振無法一直跟在旁邊瞧著付宇烹飪,不過只要有時間,他就會關注一下這邊的情況,主要也是好奇,付宇今天打算烹飪什麼藥膳。

負責張羅備菜的依然是周業松,其實應該是小工負責,可是柳廚特意吩咐,讓周業松去做。

備菜的活看似簡單繁重,但實則很考驗小工的廚藝基本功。

無論什麼菜肴,在烹飪前都需要先做備菜。

提起一道菜,除了掌勺廚師清楚需要用到的食材,再就是負責幫著張羅備菜的幫廚最為清楚。

烹飪藥膳也是如此,先了解清楚一道藥膳所需要的具體食材,再了解清楚食材的處理方法,等到烹飪時,只要學會所有的操作流程,就可以輕松完成一道藥膳的烹飪。

而烹飪流程其實往往大同小異,無非是煎煮烹炸這一類的操作。

看似不起眼的一個工作,柳廚卻特意交代給周業松去完成。

別人不清楚,周業松自己卻是非常明白,這是一個很好的學習機會。

要知道,一道菜的烹飪,食材用量也是非常關鍵的,掌握了具體需要用到的食材,再找機會學習藥膳的烹飪,不但可以事半功倍,而且還能對中藥材的一些特殊性有所了解。

比如有的藥材不能提前泡水,有的需要研磨,還有的甚至需要新鮮處理之後才能使用。

而這些,如果不是親自張羅備菜,是根本沒有機會學習,平時也根本不會注意的細節。

周業松跟在師傅柳廚身邊兩年多,對于自己這位師傅,向來是心存感激!

別看柳廚平時在工作方面,看似簡單隨意,不爭不搶,給人的印象向來是憨厚實在,但其實這人大智若愚,什麼事情嘴上不說,心里非常有數。

但凡是壞的事情,半點也沾不到他身上,但是好的事情,卻一件也落不下。

可見這人城府之深,只不過生性不喜爭搶,也不爭功奪利。

周業松當初能跟到柳廚手底下干活,就是人生的一種際遇。

人這一輩子,總會遇到幾個貴人,張振的貴人就是老板姚石,而周業松的貴人則是師傅柳廚。

這些貴人會在關鍵的時候給于你一定的幫助,還會在一些機會到來的時候,順勢推你一把。

這看似舉手之勞的事情,對于你的人生來說,卻是無形中邁進了一大步!

因為只是張羅備菜,並不需要親自切墩兒處理,所以周業松只需要听從付宇的安排,要求小工們做準備。

周業松的基本功很扎實,為人謹慎仔細,等小工們將所有的備菜都處理完,他又逐一仔細檢查之後,這才放心的端去廚台交給付宇烹飪。

付宇之前跟周業松合作過,知道他干活細致,使喚起來也非常的放心。

所有的準備工作全部完成,付宇開始烹飪藥膳!

首先是煲羊骨粥和豬苓湯,還有海帶老鴨湯。

這三道藥膳烹飪起來比較費時,先處理好炖制上,再趁著這段時間烹飪其他的藥膳,可以節省不少的時間。

兩湯一粥,看起來好像是湯烹飪起來比較麻煩,但實則羊骨粥做起來才最耗費功夫。

因為羊骨不像其他的食材,本身就自帶著獨特的羶味,想要讓這種味道變得鮮香,在烹飪時,就需要恰到好處的使用調味料,想法子增味提鮮。

同樣,用水量和火候的掌控也非常考驗廚師的手法。

能夠恰到好處的炖制出羊骨的鮮味,又能很好的融合其他食材的口感,這一點也同樣非常重要。

所以,付宇在烹飪這道藥膳的時候,很認真,也花費了很多的時間去翻找關于羊骨炖制的方法和訣竅。

羊骨粥的烹飪特色就是羊骨為主。

付宇完全按照部分湯品的烹飪詳解里面,關于羊骨炖制的相關指導,進行的操作。

他選用的是新鮮的羊棒骨。

洗干淨後,冷水下鍋汆水打去血沫,撈出備用。

砂鍋中加入溫水,下入汆好水的羊棒骨,水開後再次打去多余浮沫。

這道藥膳烹飪的訣竅,就在于需要將羊骨敲碎再加水煎湯。

而在北安這邊,像這種羊骨粥則是整塊大骨炖制,米湯里同樣有羊肉的鮮味,但是那種骨髓所特有的滑女敕口感和香味,卻根本無法完全炖制出來。

將羊骨全部敲碎再煎湯,熬制出來的湯水味道濃郁,營養更豐富。

做為藥膳,就是想辦法將所有的食材營養全部提煉出來,配合藥效一起烹飪,達到調理的作用。

付宇將羊骨全部敲碎,這一步他做的非常仔細,羊骨全部被敲成細碎的骨渣兒。

隨後將羊碎骨放到砂鍋中,加入陳皮。

做這道藥膳,所用的陳皮和平時使用的普通陳皮不一樣,需要將里面的一層白皮去掉。

再加入良姜,草果和生姜。

最後放入適量的鹽,加入清水,慢火熬成汁。

趁著炖制羊碎骨的時間,付宇又開始烹飪豬苓湯。

豬苓湯的做法相對而言非常簡單。

豬苓去皮,放到砂鍋中,加水後,分別放入茯苓,澤瀉和滑石,小火慢熬。

豬苓湯煮制好後,口感甘澹,其實並不算難喝。

但問題是高邵遠吃不了中藥湯,所以也肯定接受不了這個味道。

當初定下這道藥膳時,付宇就已經考慮到這個問題了。

不過豬苓湯對于生發養發可是有奇效的,想要讓這道菜入藥膳席,又無法改變其口味,那麼只能另闢蹊徑,從其他地方想辦法去解決這個問題。

砂鍋里熬制著豬苓湯,付宇正忙著烹飪海帶老鴨湯的時候,被臨時派遣出去購買凍沙果的小工,一路小跑著趕了回來。

「付廚,這樣的行嗎?」小工將袋子遞給付宇,等待他查看。

付宇打開袋子瞧了一眼,里面都是紅彤彤的凍沙果。

凍沙果是北安的特色。

串鈴果也好,大秋果也好,無論是哪個品種的凍沙果都會讓人眼前一亮,它們的野味依舊,不會因為冰凍有絲毫減弱,熟悉的味道在舌尖上蔓延,心里的陰霾瞬間被驅散。

小工買回來的是市面上很常見的海棠果,口感酸甜,冷凍吃有種沙冰的感覺。

這東西初入口酸酸甜甜,但是吃上兩口之後,那股冰酸的勁兒就會直接從舌尖蔓延到牙床,吃什麼東西都嘗不出味道來。

堪稱一口酸掉牙。

而付宇要的就是這個效果。

周業松得了吩咐,將凍沙果交給小工去處理。

付宇要求去皮去核,磨成沙冰。

海帶老鴨湯也炖制上了,付宇又趕忙烹飪白術茯苓雞。

中醫認為,發為「血之余、腎之華」,與脾胃、肝、腎都有密切的關系。

肝藏血,肝血充分,頭發就能有充足的供血。

脾主運化,負責把營養成分運輸到全身,包括毛發。

腎中精氣是人體的根本,頭發的生長、健康狀態的維持都與腎密切相關,所以毛發的生長與五髒六腑經絡氣血的盛衰都有密切的關系。

而這道白術茯苓雞就是專門調理脾胃的藥膳。

烹飪前,付宇先將配料中的薏仁進行了炒制。

因為薏仁雖然祛濕,利水,但它也有一點寒涼,所以要進行一下炒制,這樣才能增強祛濕的功效。

烹飪這道菜是健脾、清熱祛濕和利水的一道湯,而且除了各種中藥材之外,還加了雞肉,更加滋潤。

全部藥材放在一起煮,也不會寡澹。

藥材是一定要全部提前浸泡,這樣才會更加出味。

好在這道菜所用的藥材,都是提前泡制好了,撈出來就可以直接使用。

鍋里燒熱水,放入雞肉焯制,去除雞肉表面的雜質和污物。

焯好的雞肉撈出放進清水盆中,過一下冷水。

將雞肉用清水清洗干淨,然後準備湯鍋。

開火,把火開到最大。

水煮開後,把雞肉倒進去,還有藥材。

姜片,炒過的薏仁,浸泡過的白扁豆,還有新鮮的白術,泡過後會發現白術變軟了。

這樣出味會快一點,也更容易煮熟。

再加入新鮮的土茯苓,蓋鍋後把火加大,將湯煮開。

煮開後減為中火炖制。

所有的炖煮類藥膳全部上灶,時間也不過才用了半小時。

付宇在烹飪時的手速非常的快,操作手法也特別嫻熟,尤其是每道處理工序的安排,簡直是天衣無縫,一分一秒的時間都被合理的利用起來。

而且他烹飪時非常的細心,也很認真。

因為這是烹飪成功的保證,也是炖制後菜肴口味可以達到最完美的關鍵因素。

在場所有人都知道,這一套看似簡單的操作,其實于細節的地方,非常值得學習,自然也是個個屏息凝神,認真觀摩。

但是不論如何,火候掌控對他來說是最大的優勢之一!

因為付宇可以輕松控制火候,讓湯品在熬煮的過程中,進行最為完美的加熱。

與此同時,他還能精準的控制水量,保證食材在炖制時,可以達到最好的比例,不會多放一滴水。

因為付宇的眼楮可以清清楚楚的看到最適合的水位線,然後根據標準進行添加水量,保證剛剛好。

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