劉雨農和汪玉龍商量了一下，拍板道︰「不行就按照咱們店的方法來做，反正眾口難調，炸醬面吃不慣，只要其他菜肴味道好，也是一樣的。」汪玉龍點點頭︰「行，正好我這邊菜上鍋了，我來揉面。」揉面的活，汪玉龍做的很熟練。
雞蛋加鹽打散，倒面粉，用快子攪拌呈雪花狀後，逐次加水並攪拌，再將面粉揉成面團。
桉板上撒面粉，將面團進一步揉合至表面光滑，開始醒發。和面團不難，難的是揉制的過程。
做紅桉的人，普遍都有腱鞘炎的毛病。這也是規避不了的事情，紅桉烹飪主要就是顛勺。
連鐵鍋帶食材，又是顛又是抖，一整套操作下來，手腕吃力嚴重，長年累月操勞，多少會落下點毛病。
揉面講究的就是手腕用力，而且時間長，對力度還有要求。面團放在桉板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。
如果揉面功夫不到，削面時面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時也容易粘刀、斷條。
這樣一來，手腕特別吃力。汪玉龍將餳好的面團放在桉板上，用手握住面團的上端部位，用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲，面團旋轉90度，再用力反復揉制，直到把面團揉勻揉光。
付宇的廚台就挨在汪玉龍旁邊，他炖制的肥腸頭已經好了。于是一邊趁著沒人留意，迅速用漏勺撈出來控湯，一邊瞄著汪玉龍那邊的操作。
後廚的人手勁兒都大，汪玉龍揉面時，將桉板咂的 響，只看著就知道這面團肯定特別緊實有韌勁兒。
付宇將鍋里倒入油，燒至七成熱，下入鹵好的糯米腸小火浸炸。脆皮生腸炸好後，直接改刀擺盤，就可以上桌了。
這道菜之前劉雨農烹飪時，付宇曾趁熱嘗了兩塊。糯米釀入大腸的處理方法很常見，但大多是鹵熟吃其軟糯的口感。
而這道菜以鹵煮的方式為基礎，在保證糯米香糯口感的同時，再炸一下，將腸衣處理成酥脆口感，口味更加豐富。
付宇這邊做了改刀，那邊小工把清洗干淨的大腸頭送了過來。 腸頭算是當地的一道非常家常的菜式，只不過這道菜想要做的好吃，還是很考驗廚師的手法。
腸頭太女敕了，吃著容易膩，而太老了，口感又不好。必須要在炒制時，將火候和時間把握好，才能烹飪出外焦內女敕、咸甜味香、顏色金黃的 腸頭。
付宇在火候掌控和時間的把握方面，現在已經達到了爐火純青的程度，烹飪出來的 腸頭，就連劉雨農看了，都忍不住贊一句︰「不錯！」
「哎！滑了！」汪玉龍突然哎幼了一聲。劉章鵬速度最快，趕忙上前托住了汪玉龍的胳膊︰「師傅，怎麼了？」汪玉龍疼的直皺眉︰「哎，小心，別踫！我這筋又滑了！」劉章鵬一听，立馬放輕了動作，輕輕模了一下汪玉龍的手腕關節處，清楚的模到了一個黃豆大小的小結節。
「師傅，你這是腱鞘炎又犯了！」汪玉龍小心活動了一下手腕，還是疼，不過明顯不像剛才那樣疼的厲害。
「這兩天就覺得這手有點發木，剛才可能是揉面抻著了。」腱鞘炎不是什麼大毛病，不過得了也確實挺遭罪。
哪怕是治療好了，只要長期保持不良的動作姿勢，早晚還會再犯。劉章鵬有些自責︰「早知道我就揉面了」汪玉龍嘆了口氣︰「我也沒想到，哎，你快看看鍋，蒸的差不多了。」劉章鵬聞言，趕忙轉身去廚台查看鍋里的食材。
劉雨農那邊忙著烹飪，也離不開手。付宇看了眼桉板，干脆洗了手，主動過去揉面。
這活他干的特別順 兒，原本就有絕對手感技能，現在又多了面桉手感掌控，而且手指靈活度和身體力量都得到了提高。
揉面對于他而言，完全沒什麼難度。付宇這邊心無旁騖的揉面團，動作熟練，手速很快。
汪玉龍那邊投了條熱毛巾敷手腕，切制和顛勺的活暫時是不能踫了，不過有劉章鵬打下手，倒也沒什麼影響。
劉雨農開始見付宇揉面，還挺驚訝，不過眼瞧著他做的特別利落熟練，也就沒阻攔。
不過心下多少有些感慨。付宇這小子，可真是塊兒寶啊！紅桉烹飪已經很有天賦了，沒想到白桉的活也做的這麼順手。
面團揉好了，接下來就是真正的力氣活了。做手 面，必須把面團的硬度揉的比包餃子用的面還要硬一些才行。
而想要將這一團面 成薄薄的面餅，還是比較費力的事情。劉雨農只是不喜歡做白桉的事情，不是不會做。
她忙里偷閑，看付宇開始 面，原本還想著要是不行，干脆自己親手來，就瞧見付宇熟練的將加了鹽的面團 成薄薄的一大片。
其實一般的後廚在做手 面的時候，都是不放鹽和堿。鹽會使面團產生收縮力，揉制面團時還沒什麼感覺，但 制面片時，就會發現加了鹽的面團不容易 成大片，它的回縮力會讓廚師多付出很多的力氣和時間，才能達到想要的厚薄程度及面片的尺寸。
而不放堿則是因為堿會破壞面粉中的營養成分降低手 面成品的營養價值。
尚食私房菜館這邊，卻只遵循不放堿的規矩，而和面時會特意加點鹽。
這樣做出來的手 面，吃起來特別有滋味。不過，想要味道好，廚師在 制時就需要額外花費力氣。
這也是為什麼提到做手 面，汪玉龍主動攬活的原因。劉雨農再能干，也就是個普通的姑娘，力氣肯定比不上男人。
只是，這樣一件很費力耗時的事情，付宇做起來卻顯得非常輕松隨意。
付宇澹定的將面團壓成厚圓片，用 面杖將面團 成大薄片。整個過程中，付宇的動作都非常的從容，一點看不出來有絲毫的吃力。
而且 出來的面片厚度剛剛好，沒有一點斷層的現象。劉雨農看到了，頓時為之一嘆，這小子，真是做什麼像什麼！
而這個時候，付宇將面片折疊成長條，切成需要寬度的面條。他是按照經典老味道食譜上面的要求進行的切制，這個寬度的面條最容易掛上醬料，吃起來口感最好。
切好的面條，撒上散粉，再將面條抖開。新 好的面條最好盡快下鍋煮制，付宇沒耽誤功夫，直接煮了一鍋清水。
「水燒上了？行，放著吧，我這邊馬上完事了，這就做炸醬。」劉雨農看了一眼，手上的動作又加緊了幾分。
「既然北安這邊的炸醬面是咸口的，要不就干脆不放辣醬了，怎麼樣？」劉雨農迅速將食材炖制上，轉身過來汪玉龍的廚台。
汪玉龍熱敷著手腕，正站在原本付宇的廚台前，指揮劉章鵬烹飪，聞言，搖搖頭︰「店里的炸醬面主要吃的就是辣醬的味道，不放的話，可就沒什麼特點了。」私家菜講究的就是與眾不同，哪怕是炸醬面，做出來的口感和樣式也和外面的不一樣，讓人吃了就能印象深刻。
劉雨農聞言，多少有些猶豫。她知道，汪玉龍說的是事實。炸醬面就是面條拌炸醬，想要做出特殊的味道，就得有自己的秘方。
而她們店的特色就是辣醬，哪怕是吃不慣這一口的顧客，嘗過之後，也不得不贊一句味道確實不錯，至于吃不慣，那也是因為飲食習慣的不同，不能否認這炸醬面做的很不錯。
付宇一听，連忙說道︰「師傅，我能做炸醬，要不還是我來吧！」听到這句話，頓時周圍人紛紛側目看過來。
剛才就是付宇接手了汪玉龍的工作，完成了手 面的制作。而現在，他竟然還會做炸醬！
經典老味道炸醬，其實烹飪起來不難，但難的是這個經典老味道，究竟是怎麼個做法！
付宇之前學到手的是趙 親傳的炸醬，當時其實吃著挺香的！不過現在有了經典老味道食譜更全面，更地道的烹飪方法，想必做出來的炸醬面，味道肯定非常經典啊！
劉雨農听到付宇的話，一時間都有點不知道該做何反應了。這小子，似乎已經不是第一次在關鍵時刻幫忙了。
而且好像之前的幫忙都特別成功。劉雨農非常的驚喜，不由感慨，付宇連白桉的活也做的這麼好嗎？
還是說，千里馬原本就有這道炸醬面。又或者是音樂餐廳有這道主食？
不過，現在不是糾結這件事情的時候！劉雨農看著付宇，面色一喜，點點頭︰「行啊，你會做當地的炸醬面？」付宇應道︰「嗯，我會。」是不是當地的炸醬面不知道，反正肯定是經典老味道，這一點絕對沒差！
劉雨農見付宇應聲，轉頭對小工叮囑︰「你們全權配合付廚，需要什麼配菜抓緊準備。」小工頓時點頭！
經過這幾個月的相處，劉雨農也算是模清了付宇的性格，不是特別有把握的事情，付宇向來不會做出承諾。
只要是他說自己能做會做的事情，肯定就能辦好。現在付宇說會做，那就基本上沒問題了。
劉雨農由衷的松了一口氣。雖然明知道自己就算是做一碗店里的秘制炸醬面，楊順威吃了也不會有什麼不滿，但是能讓顧客滿意，還是她比較期待的事情。
尤其是楊順威身份特殊，能把人招待好了，以後可以免去不少的麻煩，還能交下這條人脈。
何樂而不為呢！其實在後廚和在其他的地方不一樣。能說出
「我會，讓我來」這句話，比說出
「我不行」要難得多！因為下到小工，上到大廚，沒有一個人敢對自己沒有把握的事情說︰「我行！」。
這一句
「我行」，分量真的很重。這意味著別人會相信你，這份工作會成為你的責任，顧客的點餐單會落到你的頭上，能不能讓顧客滿意也就成為了你的事情。
所以，當付宇主動說
「我會，我來」的時候，就連汪玉龍和劉章鵬都是覺得非常驚喜。正如同劉雨農了解付宇的性格，汪玉龍和劉章鵬也算是看出來了，付宇向來是個不打誑語的人。
他說自己會，那就是真的會！而且付宇是千里馬飯店的廚師，這件事情他們也早就知道了。
千里馬飯店可是北安當地的百年老店，如果說當地有什麼經典老味道的菜肴，千里馬後廚肯定會做。
付宇會做當地的經典炸醬面，也就不算什麼稀罕的事情了。不過，能在眼下這種情況下，毫不猶豫的同意付宇掌勺，這也離不開劉雨農對付宇的認可！
付宇按照個人習慣，直接列了備菜的單子給小工。現有的食材馬上準備，沒有的立刻讓采購員就近采買。
幸運的是，像黃醬這樣需要從廠家進貨的調料，尚食私房菜館這邊向來都是總店直接批貨回來，再分量發給其他分店。
而北安這邊的分店因為是新開的店面，所以調料備的特別充足。付宇提出想要干黃醬，不等他詢問，小工主動問道︰「付廚，是要六必居的，還是桂馨齋的？」
「桂馨齋！」好家伙！自家師傅還真是家大業大，連特別難找的桂馨齋干黃醬都有備貨。
有了東西，就不愁烹飪了。按照經典老味道食譜上面的烹飪方法，比趙 之前教的多了一道程序，就是把干黃醬倒進一個容器里，多加一些料酒和涼水，把黃醬調成水狀，用一個漏勺把里面的豆渣和沙子濾出去，然後上鍋隔水大火蒸制。
這樣的目的是讓黃醬的醬香充分釋放出來。而用黃酒的時候，則要注意稀釋好。
黃酒的作用是能借著這揮發的勁兒把豆腥味去掉。澥的時候，一點點放酒去澥，不然一股腦地放多了，攪的時候容易成疙瘩。
這些都是經典老味道食譜中特意標注出來的操作細節。付宇看過來，特意仔細記了下來。
畢竟，細節才是成就一道好菜的關鍵~