第三百一十七章︰酸辣土豆絲

酸辣土豆絲?

楚雲風很是有些詫異居然會考這道菜,不過也僅僅是詫異而已,這道菜對其他人可能會有一些難度,但是對于自己來說不過是小菜一碟。

跟吳媽學習的200多道菜之中,比這道難的菜多了去了。

只不過這道菜比較典型,它是川菜中一個比較獨特的味型。

本身來說,土豆絲的烹飪技法有很多種,而且味型多變,適合很多人的口味,特別是減肥的妹子。

像什麼干煸土豆絲,將土豆絲炸干了之後,在上面撒上一層辣椒面和鹽,喜歡吃麻的還可以加一點兒花椒面,吃起來有多爽,那就不用提了吧。

土豆絲想要做得好吃,選材是很重要的。

在四川地區土豆有好幾種類型,一般來說,高山上種植的土豆是最好吃的,尤其是黃心的土豆最為好吃。

而黃心的土豆又分為紅皮黃心和黃皮黃心的土豆,這兩種土豆是最好吃的,那種白心的土豆味道最差。

產地的話以大涼山的高山土豆味道最佳,中部地區的話以恩施的土豆最為好吃,特別是在吃合渣的時候,再配上兩個土豆,那滋味可是杠杠的!

這里考級所用的是黃皮黃心的土豆,雖然不知道是哪里產的,不過楚雲風拿起來在手上顛了一下,感覺還行。

這土豆還挺大的,炒一份的話一個土豆就可以了。

所以楚雲風抄起刀來便開始削皮!

什麼?

居然不用削皮刀?

在座的評委有些吃驚,一般來說用削皮刀削皮既輕松又簡潔,土豆削出來很平整。

如果是刀工差的,你可以看看那削出來的土豆,浪費的程度會很大,有些會像那月球表面一樣坑坑窪窪的。

看來這楚雲風是想顯露一下刀工啊,評委們看見楚雲風刀速非常快,只看到土豆皮一片一片地掉落,節奏感非常均勻,簡直就是強迫癥的最愛。

很快,一個土豆就被楚雲風給削完了,然後在手上翻看了一下,很平滑,沒有凹凸的地方。

這也暗自符合廚師的道,那就是一刀走天下,沒有什麼是一把刀解決不了的。

下一步便是切片,這一步同樣是考教刀工的基礎,在這里就能看出一名廚師的刀工究竟怎麼樣。

如果切出來的土豆片有薄有厚,那後面的考試也不用再進行了,如此差的刀工就別出來丟人現眼了,還是回去再多練幾年再來吧。

楚雲風可不在此例,系統的訓練絕對比任何師傅都要嚴格,稍稍有那麼一點點的誤差都要求楚雲風重來,土豆的練習已經是千錘百煉了。

將土豆放進水中洗一下之後,便放在菜板上開始切薄片,楚雲風下刀的速度非常快,而且手法看起來非常穩重。

再看看楚雲風的面部表情,給人一種很輕松,但手熟爾的感覺。

每一片土豆都是那樣的薄,雖然很薄,但是厚度絕對是剛剛好,這樣的厚度吃起來口感是最好的。

切到最後一點兒的時候,楚雲風並沒有放平之後橫切,而是巧妙地用手穩住,同樣切出了厚度一致的薄片。

「厲害!」

「不錯」

「刀工很好!」

評委們暗自點頭,這剩下的最後一點兒是最難切的,因為就那麼一點點兒,手是很不好穩住的,最方便的就是放平了之後進行橫切,這樣是最穩妥的,還不會容易傷到手。

楚雲風這一炫技,立刻讓評委們給出了好評。

下一步便是切絲,切絲就簡單許多了,將土豆片擺整齊,然後用手在後面稍稍壓住,刀隨心走起

剁剁剁、剁剁剁!

楚雲風手起刀落,一層一層的土豆絲排列出來,就像是等待將軍檢閱的士兵一樣。

很快,一排土豆絲就切完了,然後丟進清水中進行浸泡,將土豆絲表面的澱粉去除。

如果是干煸土豆絲的話就不需要這一步,反而需要澱粉讓土豆絲凝結在一起。

起鍋、燒油!

下入剪好的干辣椒和花椒,讓它們爆出香味。

等到辣椒的顏色稍稍起變化的時候下入土豆絲進行快速翻炒。

大灶炒菜有一個最大的好處就是火夠大,在烹煮蔬菜的時候能夠急火快炒。

這樣便能夠快速地將蔬菜給炒熟,而最大程度地保持它所富含的維生素C等有益成分。

這一步考驗的是廚師的顛勺技巧,需要在猛火中讓土豆絲均勻受熱,這樣才不會在品嘗的時候吃到半生不熟的菜品。

所以火候的掌握對于一個廚師來說也是非常重要的。

這里炒制的土豆絲時間不能太長,太長的話就會缺失脆爽的口感,吃起來綿軟無力的話,這道菜就算是制作失敗了。

快要炒好的時候放入一點點兒的鹽,很多餐館還會加入味精或者雞精來增加味道,但是楚雲風做菜從來都不放,因為在一品,食材的味道已經是最頂級的了。

隨後下入蔥花,蔥花不能提前放,炒久了的話就會失去那濃郁的蔥香味,達不到增香的效果。

最後一步就是加入醋,醋由于易揮發,所以也必須最後才放。

對于醋的話,四川地區最有名的便是保寧醋,這種醋是食藥一體,是中國四大名醋中唯一的藥醋,始于唐朝年間,歷史非常的悠久。

有句俗語叫做「離開保寧醋,川菜無客顧」,便可以知道保寧醋在四川地區的地位了。

下入醋之後,再翻炒兩下便直接出鍋,裝好盤之後,便能夠聞到一股濃香的 辣味。

特別是入口之後,還能夠嘗到很醇厚的醋香味,再加上脆爽的口感,會讓人吃得欲罷不能的。

香!

一股稍微有些嗆鼻的酸味彌散開來,評委們紛紛激發出了食欲,有些垂涎欲滴。

有些地方制作土豆絲的時候,喜歡將土豆絲汆水之後再來制作,而四川地區做土豆絲大部分不汆水,這樣做出來才會更加的爽滑。

楚雲風做好之後,將這盤酸辣土豆絲端到了評委席上,讓評委們進行品評。

本來吳會長想要讓候會長來當主評人的,但是候會長一口拒絕了,雖然自己的職務最高,但是不能有所越界,不能讓人說閑話。

楚雲風的實力擺在那里,就是評個高級廚師也不為過,自己沒必要再去摻和一腳,在一旁觀看即可。

「嗯,菜式品相看著不錯,刀工和顛勺技法都可圈可點,下面我們來試試這味道。」

吳會長首先點評了一下楚雲風做菜的過程,然後便拿起筷子準備試菜!

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