第六百八十四章︰二湯菜

楚雲風仔細地查看了一下這些骨頭,這才發現是剃光了肉的雞骨和鴨骨。

「林師傅,這些骨頭有什麼用?」

這道菜想要豬頭入味兒,甚至是味道豐富的話,肯定是需要高湯來煮制的。

而林師傅一早就準備好了特級清湯,顯然就是用來煮豬頭的,但是既然有了特級清湯,哪里還需要這些雞鴨的骨頭?

「哈哈~!等會兒你就知道了。」

林師傅笑了笑,賣了一個關子之後將雞鴨骨頭丟進清水之中,然後把豬頭也放了進去。

隨後便點火開始加熱,看樣子應該是先要焯水。

雞鴨骨頭里面有著大量的血水,而豬頭的腥味兒也是有些濃郁,所以這一步肯定是少不了的。

楚雲風疑惑歸疑惑,但還是耐心地觀察著,一旁的沈文剛本來想提示一下的,但看了看自己師兄,又把話咽了回去。

方德才看到了這一幕,不由得偷偷笑了起來,看來自己這二師兄是被楚雲風給震到了。

一開始還有些看不起人家,覺得以楚雲風的廚藝哪里能夠在自家師兄弟面前指手畫腳?

可是這一番熱鬧下來,才明白人家是真人不露相,試想能夠進入國宴的廚藝,那豈能是自己能夠望其肩項的?

焯水大概花費了5分鐘左右的時間,林師傅便將豬頭和雞鴨骨頭拿起來仔細地再清洗了一遍。

接下來的一幕楚雲風便明白這些骨頭是做什麼用的了。

原來有兩個妙處,可惜的是自己也只是猜到了一個,看來這廚藝還是需要繼續提升才行啊。

林師傅將這些骨頭全部整齊地碼放在鍋底,然後將豬頭肉平鋪在上面,這才讓楚雲風明白了這樣做的目的何在。

「這是為了防止豬頭肉在煮制的時候粘鍋,導致鍋底變糊,還有一個作用是能夠給豬頭肉增香。

骨頭在熬煮的時候能夠持續地散發出香味兒,會讓豬頭肉繼續吸收湯中的精華,這樣一來味道會更好。」

楚雲風能夠這麼快就明白了其中的深意,立刻就受到了林師傅的點贊︰「確實如此,不過這道菜其實還有另外一種做法。

那就是先將豆渣炒好之後等待最後熬制的湯汁再翻炒一下,最後放在豬頭肉的下面,這樣成菜的時候豆渣顏色沒有這麼鮮亮。

如果只是炒制豆渣,不與最後的湯汁兒融合,將它放在上面會讓這道菜看起來更加亮眼。

不過兩種做法都各有千秋,我個人傾向于這種,因為成菜的時候看起來更加漂亮。」

林師傅一解釋楚雲風便明白了,隨後便看到他加入了特級清湯、醬油、料酒、冰糖、醪糟和鹽。

並將胡椒、八角、草果、波蔻、花椒和姜蔥用一個紗布扎好,也丟進了鍋中。

接下來的一步讓楚雲風感到很是新奇,林師傅用草紙將鍋口給封了一圈,看樣子是要將香味兒給完全鎖住。

「剩下的就是小火慢炖了,大概要四個小時,等到快好的時候咱們再開始炒豆渣。

這道豆渣豬頭以前也是一道席宴菜,過去的時候也算是一道大菜,可惜的是現在會做的人少了不說,喜歡吃它的人也少了。」

林師傅的話得到了兩位師弟的認可,沈文剛立刻接話道︰「確實是這樣,以前缺衣少食,這樣的菜式自然是很受歡迎的。

但是現在講究一個營養搭配,豬頭肉的膽固醇很高,所以吃的人也就少了許多。」

「是啊,所以咱們很多的菜式失傳,不僅跟技藝的傳承有關,很多時候也是跟時代的發展、人們的口味兒變化分不開的。」

方德才也是很有感觸,自家的私房菜館的針對性比較強,更是能夠清楚地了解現在人們口味兒的變化。

「有道理,所以現在的菜式也不能一味地追尋傳統,還是需要在傳統的基礎上創新才行。」

楚雲風也是明白其中的道理的,但是這條路需要極大的魄力和高超的廚藝才能做得到。

而自己,目前還在模索之中。

「哈哈~!楚老弟是個明白人,這事兒我比較看好你,人年輕,廚藝又好,現在又進了國宴團隊。

進去了之後可是能夠學到不少東西的,各大菜系的精華可都在里面了,相信你會做出自己的風格來的。

不說了、不說了,咱們來做蝴蝶海參吧!」

林師傅拍了拍楚雲風的肩膀,很是感嘆地說到,同時也對楚雲風這麼年輕就能進國宴也是很羨慕。

「過獎了,我現在會做的菜式還是太少了,想要去蕪存精還需要多多學習才是。」

楚雲風自然是很謙虛地回答了起來,林師傅了解他的性格,笑了笑沒說話,然後將泡發好了的海參拿了出來。

清洗干淨了之後,林師傅直接將海參放進鍋中,加入料酒等配料去腥,煮制十五分鐘左右出鍋。

一開始林師傅做這四道菜的時候跟楚雲風已經是談好了,在制作的過程中自己只是制作,全程不會進行講解。

能看會和學到多少就看他的了,這樣自己就不算是違背師命,況且還有自己的兩個師弟在一旁,更加是不會「越界」了。

不過這卻不限于自己跟楚雲風討論跟菜式有關的技巧等等,只是不說出這道菜的具體配料分量即可。

這樣一來也算是遵守了門內的規矩,所以林師傅只談一些題外話,但對于楚雲風也是有很大的收獲。

「這道菜其實是川菜從魯菜中衍化而來的,做法上有這自己的特點。

淮揚菜、魯菜和徽菜中也有這道菜,只不過做法上有一些不同,最大的不同之處就是蝴蝶的身子。

各家所使用的材料都有所不同,但是成菜之後都是非常美觀的。

常用的材料有雞料子,也就是川菜中的雞糝,用來做蝴蝶的身子。

魯菜也有用雞蛋糕來制作蝴蝶的翅膀,海參一半、雞蛋糕一半,看起來樣式也是很美觀的。」

林師傅在海參煮制的時候大致介紹了一下這道菜的特點,特別是這道菜有很多菜系都有著自己不同的風格。

海參取出來之後過涼,然後便用刀斜著切了起來,隨後便用刀尖修復了一下,讓它看起來像是蝴蝶的翅膀。

不過這一片僅僅是翅膀的一片而已,完整的一只「蝴蝶」是需要兩片翅膀的。

隨後便將給海參加了一些鹽、料酒和蔥,看樣子應該是為了去除海參多余的水分,也能夠讓它腌制增香。

腌制一會兒了之後將海參反轉過來,在內側用刀給它切上豎條的刀紋,這樣海參才能夠平鋪開來,更是像一個張開的翅膀。

楚雲風仔細地觀察起來,發現這道菜主要的還是考究刀工,因為海參的質地比較糯軟,兼之還有一定的彈性。

所以在下刀改型的時候如果過重的話就容易出現紕漏,對刀工的要求還是很高的。

接下來就是處理蝴蝶的身子,只見林師傅拿出一塊雞胸肉,然後開始用刀背捶打了起來。

這一步跟制作雞豆花是一樣的,在捶打的過程之中將其中的筋膜給剔出來,需要捶打成肉泥才行。

楚雲風對此已經很熟悉了,不過仍然專心仔細地在一旁靜靜地觀看。

等到雞肉蓉處理完了之後,林師傅又取出一塊豬板肉,也是用刀背捶打成肉蓉,然後將兩種肉蓉合並在了一起。

繼續捶打融合了一番之後,加入一點兒鹽、雞蛋清和豆粉,然後用手順著一個方向使勁兒攪打起來。

下一步就更有趣了,兩片海參擺放在大盤之中,將雞糝做成一個長條飽滿的形狀,將它放在兩個翅膀的中間。

這不僅成為了蝴蝶的身體,同時也起到了一個粘合的作用。

雞糝在攪打上勁兒了之後,粘合性是非常高的,而且楚雲風還知道,無論是蒸制還是煮制出來,這雞糝都是非常的細膩。

蝴蝶的身體有了,但它只是一個造型而已,白色的身體當然是比較單調的,看起來也沒有這麼的美觀。

于是林師傅開始切起了火腿、黃瓜皮和冬筍,將這三樣食材切成細絲兒,然後覆蓋到蝴蝶的身子上面。

有了一圈圈顏色各異的點綴,蝴蝶身子瞬間就「活」了過來。

最後用芝麻給蝴蝶點上兩個眼楮,在制作胡須的時候,林師傅說道︰「以前這胡須都是用魚翅代替的,不過現在用香菜桿也一樣。」

在給盤中的所有蝴蝶插上了香菜桿之後,楚雲風若有所思地點了點頭,如果是做高端宴席的話,這胡須完全可以用到魚翅。

到了這一步,蝴蝶海參最難的部分已經是做完了,林師傅將大盤放進蒸籠里開始蒸制。

大約5分鐘左右的時間,便取了出來。

用果蔬稍微擺一下盤,然後將這些小蝴蝶放入盤中,淋上特級清湯,這道蝴蝶海參便算是完成了。

「來試試味道怎麼樣?」

林師傅做好之後將筷子遞給了楚雲風,還沒等楚雲風動手,楚月就已經沖了出來,也拿起了一雙筷子。

不過她卻沒有直接動手,而是用筷子對著這道異常漂亮的菜式點了幾下,意思是讓楚雲風趕緊動手。

只要是你動了,那我就可以開動了!

楚雲風笑了笑,用筷子夾起一個仔細地看了一下,這用雞糝粘合過後的蝴蝶,兩邊翅膀還是很穩固的。

造型漂亮不說,寓意也是非常不錯的,這道菜非常適合精品店的格調。

看到楚雲風動手了之後,楚月早就按捺不住了,在楚雲風還在觀察的時候,她已經開始細細地品嘗了起來。

「好吃,清香宜人,而且口感細膩軟糯,太好吃了,我還要多吃幾個!」

楚月踫到好吃的可不會客氣,林師傅三人看到楚月很喜歡這道菜也是笑了起來,他們可不會動筷子的。

「那你就多吃點兒,慢點兒吃,沒人跟你搶。」

因為這道菜林師傅在店里也是常做,而沈文剛和方德才兩人更是不必說,私房菜館也是時常制作的。

楚月听到了這話之後開心得眼楮都眯了起來,對著三位師傅點點頭,等看到楚雲風的時候,搖了搖頭

「我也來嘗嘗!」

慕晴也加入了進來,嘗了一口之後也是非常喜歡,她本身的口味兒就喜歡清淡的菜式,對這道菜自然是沒有抵抗力的。

「確實很不錯,這道菜無論是色澤、香味兒、造型都是上乘的,非常適合作為宴席的菜式。」

楚雲風品嘗了過後很是感嘆了一番,看來自己又多會了一道精致的宴席菜式。

「這道菜在以前經常被作為糝筵席的「二湯菜」,所謂的二湯菜就是宴席上第二個熱菜之後上的湯菜就叫做二湯菜。」

沈文剛看到楚雲風對于宴席菜式很感興趣,便補充說了一句。

方德才一听說了二湯菜,馬上又接著說道︰「其實還有一道最經典的二湯菜,只不過現在早就看不到了。

我以前也就見過一次,那才叫做真的精致,絕對是湯菜中的精品,絲毫不亞于開水白菜。

這道菜就是竹蓀肝膏湯,可惜啊,做法已經失傳了,也不知道現在還有誰會做這道菜?」

方德才的語氣非常的遺憾,以前對這道菜的驚鴻一睹還記憶猶新,看來這道菜果然是很不簡單。

楚雲風不著痕跡地點了點頭,心中波瀾漸起,很想馬上就回蓉城,跟李老學習制作這道菜式。

竹蓀肝膏湯?

雅致的名字叫做推窗望月!

真的是有這麼精致嗎?

很快這道菜就被楚月和慕晴兩人給消滅完了,眾人又繼續聊了一會兒天,林師傅看了看時間,開始炒制豆渣了。

豆渣的炒制也非常簡單,先將它下鍋直接炒制,等待水分干了之後就會變得金黃金黃的,再加上一點兒豬油繼續煸炒。

等待豬頭肉擺放進盤中之後,先將鍋中剩余的湯汁兒倒入其中,把豆渣稍稍地燜一下,最後直接放在豬頭肉上面即可。

「嘗嘗吧!」

剛才品嘗蝴蝶海參已經過去了三個小時了,這會兒大家肚子都有些餓了,林師傅的家人也出來了,大家一起開始品嘗。

「嗯~!很好吃啊,好軟糯、好香啊!」

楚月嘗了一口就大贊了起來,這豬頭肉已經是悶煮得非常軟糯,筷子輕輕地一下就能將它給弄下來。

掛著汁水兒的豬頭肉,再粘上一點兒噴香的豆渣,這味道簡直是絕了。

「太好吃了,回蓉城了有時間再做一份,好不好?」

慕晴看來也是很喜歡這道菜,吃了兩口便用手肘推了推楚雲風,很少能看到慕晴主動要求楚雲風做菜。

「沒問題,你想吃多少都可以,保證讓你這個豬頭吃個夠。」

楚雲風這話立刻讓慕晴听出了其中的「味道」,正要使出絕招,可楚雲風早有準備,一下就躲過去了。

本來還想逗一下慕晴的,可林師傅說道︰「牛頭方差不多了,咱們進行最後一步吧!」

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