第一百三十三四章紅湯鍋底

作者︰順手折了枝投推薦票 章節目錄 加入書簽

鍋足足打了五十口,一口要一兩銀子呢,可貴了,薔薇知道價格後,心疼了好幾番;

那鍋昨下午就送到春風樓了,但薔薇也不知道這東西有什麼用,就讓小二放在雜房里了。

牡丹到了酒樓里,見沒有看見鍋,詢問一番,知曉放在雜房了,轉身就去雜房端出來一口鍋,

那鍋,和家里的大鐵鍋差不多,大大的,鍋中有許多方形格子分隔開來,一共有九格,每個格子都大大的,不知是有什麼用。

薔薇望著桌上的鍋,疑惑道「大姐,你這干嘛要三姐打這麼多格子的鍋啊,看著沒什麼用」這九個小格子,不能像平日里那樣炒菜,煲湯,這鍋的用處到底在哪.

「這是火鍋,你和我來,我教你做火鍋」牡丹回答道,端著手里的‘火鍋’去了小廚房。

牡丹在廚房里忙活起來,薔薇則在一旁學習。

要想做好火鍋,就得做出好的火鍋底料,底料搞好了,火鍋吃起來才香。

牡丹洗手準備,將材料準備好︰花椒,干辣椒,新鮮辣椒,辣椒面,霍香葉,草果,桂皮,大料,小茴香籽,胡椒籽,冰糖,干香菇;

新鮮辣椒和蔥姜蒜切碎,蔥切段,干辣椒取一半切小段,把干的香料放溫水里,泡一刻鐘泡漲,

起鍋,化開牛油加入茶籽油,把蔥姜蒜放進去,慢慢地熬出香味,這個用菜籽油最好,沒有菜籽油也能用花生油代替,

等到蔥姜蒜變得有點干了,撈出,加入泡好的干辣椒,加入其它泡好的干香料,小火熬一刻;

加入新鮮的辣椒段,為了更麻,再加些花椒,加入糖,霍香葉,料酒,小火熬些許時間,

熬好後把開始撈出的蔥姜蒜放入,紅湯底料就做好了。

熬一個高湯,熬火鍋里不可缺失的部分。

高湯是用豬骨頭、雞爪等為主要原料熬制的湯,這湯也有葷素之分︰葷菜常用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成;素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料。

這火鍋當然用葷高湯熬出來,才會更好吃。

熬湯,第一部,將豬骨頭配上部分瘦豬肉,裝盆,用滾水燙過。入鍋,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡,頓上一個時辰即好;

熬湯的火候一定要掌握得當,火侯過大會煮成白乃湯,火侯過小則鮮香味不濃,就是火鍋用的高湯。

這一般豬肉骨頭湯能連續用,可煮五個時辰,可取用兩三次,至扇子骨已酥化,骨頭顏色呈灰暗色,湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止。

趁著熬湯的時間,牡丹和薔薇做了幾個菜,在店里,與二掌櫃一起吃,午飯豐盛的很,利用酒樓現有的材料,做了幾個色澤鮮亮的菜,個個油放得足足的。

小炒蘿卜葉,爆炒龍蝦尾、白灼白菜、冬瓜螃蟹湯,三菜一湯,對牡丹來說,是挺好的伙食。

吃飯的同時,牡丹囑咐後廚多給紫薇她們帶一些飯菜過去,心怕她們不夠吃,讓店里的小二足足提了兩個食盒給紫薇送午飯過去。

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